副刊
老餅家手工賀年角仔 鬆化甜美 幸福滾滾來
【明報專訊】還有10多天便到農曆新年，大家都趕辦年貨，街上又熱鬧起來。記得小時候，媽媽會一大清早起來製作各式賀年小吃，包括外形酷似古代元寶的油角（俗稱角仔）。油角寓意財源廣進，是新春不可或缺的好意頭小吃。然而，隨着生活繁忙，人們已懶得在家製作，轉而在唐餅店或港式麵包店購買這些傳統滋味。可惜近年市面上的角仔逐漸走樣，不是皮厚硬實，便是餡料乾癟，那種一咬鬆化酥脆、滿口甜美的口感，難道已經消失？幸而，還有默默守護傳統味道的老餅家，多年來堅持手工製作油角等傳統賀年食品。
去年末錦田鄉舉行十年一屆酬恩建醮，令歷史悠久的錦田鄉再度熱鬧起來。遊人從港鐵錦上路站步行至酬恩建醮的位置，會經過錦田公路，當中有一家多年前因懷舊忌廉筒而爆紅的勝發餅家。原來這家店已有逾一甲子歷史，店內裝潢簡樸，空氣中還流動一股麵粉與牛油的溫暖氣息。
新年約賣200磅
守護老店的靈魂人物，是年屆七旬的主理人梁師傅。他自1985年初與拍檔接手勝發至今，經歷逾40個寒暑，他習慣凌晨2時在靜謐中開始一天的工作。平日他專注製作麵包，歲晚則增添傳統賀年食品，如油角、笑口棗、蛋散、糖環（暫定2月6日起供應）等。高峰期曾於新年前夕賣出300磅角仔，如今每個新年約賣200磅，對於堅持全手工製作賀年油器的他來說，這個數量已是極限。「星期六、日多人買，而且有許多人打電話來訂，有些來自九龍，有些更誇張，由柴灣入來。」梁師傅一邊揉麵，一邊淡然說道：「你想要多，都未必做到咁多，因為係手工嘢。」
梁師傅入行50多年，初期主要製作麵包。「以前麵包店、餐廳會分麵包部和唐餅部。唐餅部專門做老婆餅、雞仔餅、光酥餅，角仔也屬唐餅。當時都是打工仔心態，當然做少一樣得一樣，未做過唐餅。」直至來到勝發，他才開始涉獵唐餅，新年前還要製作角仔。他憶述當時初做角仔的經驗，全憑兒時家中長輩的記憶摸索，「無乜人教，角仔就是屋企會做的，所以都識。但細個包唔掂，會漏一半餡」。他發現，坊間與家庭式製作多用單一麵皮，口感偏硬且包裹時容易漏餡。喜愛賀年香口食品的他，開始逐步摸索如何改善角仔皮。大約30年前他大膽改良，引入中式酥餅的「水油皮」概念，才製作出鬆化且不易漏餡的角仔，「水皮和油皮黐埋，餡就唔會漏」。
鑽研「水油皮」製作 鬆化不易漏餡
記者走進廚房，梁師傅展示了角仔的製作過程。水皮以低筋麵粉、清水、糖、雞蛋及豬油搓成，重點在於「軟」，「麵糰搓軟些，一陣摺皮和包的時候沒那麼硬，不易爆口」。他反覆搓揉並摔打麵糰，其間不斷加水調節濕度，務求令麵糰軟身，同時產生足夠筋度，「有筋炸出來會有層次」。至於油皮，則由低筋麵粉、豬油與清水混合。值得一提的是，他堅持選用荷蘭進口豬油，「荷蘭豬油靚啲，無咁多雜質」。當水皮包裹着油皮，經反覆摺疊擀平，一張張平滑的角仔皮便誕生。
餡料同樣講究。花生、芝麻與椰絲必須先烘香，這步驟可使芝麻辟去草青味，椰絲更脆更香，然後再與砂糖拌勻便成為傳統角仔餡料。包角仔時，梁師傅先用模具切割出一張張細小圓形的麵皮，用拇指輕壓麵皮中央，然後填餡、包緊、摺花，只需10多秒便能完成一隻角仔，動作如行雲流水，且每隻包出來大小相若飽滿，花邊挺身漂亮，盡顯40多年的功架。
猛火下鑊 慢火炸透 再猛火逼出油
梁師傅強調炸物必須猛火下鑊，否則用慢火會使「成鑊都起泡沫」。待角仔浮起，轉慢火油炸10至15分鐘，讓熱力滲透內層，炸透油角；再轉猛火逼出多餘油分，最後撈起隔油。剛炸起的角仔色澤金黃，拿上手時，絲毫不油膩。記者趁暖咬下，酥皮在口中層層化開，非常鬆化，而花生的果仁香，椰絲香，還有芝麻的香脆與砂糖的甘香在口中迸發，微甜不膩。「現在暖暖哋最好食。」梁師傅笑着說。即使買回家變涼了，只需放進焗爐稍回溫，便能重現新鮮炸起時的美味。
焗爐回溫 重現炸起時美味
現時梁師傅是與兒子一起製作麵包及賀年食品，令傳統食品工藝得以傳承。但他慨嘆近年大多麵包店因為嫌製作角仔工序繁瑣，漸漸摒棄自家製作而改為預訂其他大型食品工廠的製成品，且年輕一代的麵包師傅多嚮往在舒適的大公司工作；加上一般年輕家庭多不會自製賀年食品，他擔心日後愈來愈少人懂得製作賀年食品。
勝發餅家
地址：元朗錦田公路215A號地舖
查詢：2476 4740
註：逢周四休息
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
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