副刊
黑白大廚2冠軍食材 芝麻豆腐演繹千年美味
【明報專訊】串流平台熱門綜藝節目《黑白大廚：料理階級大戰2》雖然曲終人散，但當中「白湯匙」大廚崔康祿那道令評審動容的菜式，至今為人津津樂道。他端出的並非什麼珍饈百味，而是以一道看似樸實無華的「芝麻豆腐湯」（胡麻豆腐湯），從食物中展現出真摯情感，最終以此勝出。這不禁讓讀者好奇，這名為「豆腐」的菜式，卻非我們熟悉以大豆製成的豆腐，究竟這白色小方塊背後藏着什麼？這道源遠流長的日式手工和食，背後蘊藏的是一段跨越千年的美味歷史。
許多港人遊日，或許曾在懷石料理或溫泉旅館中吃過「胡麻豆腐」。胡麻指芝麻，雖名為豆腐，實則與大豆毫無關係。它的真身，是由白芝麻與葛粉經不停攪拌而成、呈豆腐形態的美食。追溯源頭，得回到1200年前的日本。根據日本農林水產省資料，這道菜源自弘法大師（空海）製作的「精進料理」（即日本佛教素齋）的其中一道食物。
當年弘法大師遠赴大唐取經，歸國時將芝麻帶回和歌山縣的高野山栽培。由於芝麻營養豐富，成為僧侶在嚴苛修行中補充體力的食物。弘法大師將芝麻去皮，混合高野山的清泉與吉野葛，在擂鉢中反覆研磨，經慢火烹煮和不斷攪拌，終成口感柔彈綿密的素食。對僧人而言，製作芝麻豆腐不僅是一場烹調，更是一場磨練耐心的修行。直至昭和年代，這種高野山特產芝麻豆腐，逐漸普及，後來更成為和食經典之一。四季菊料理餐廳行政總廚野田昌宏、「長岡博多天婦羅」行政總廚吉元敬介均表示，胡麻豆腐並非家常菜，一般人平日很少吃得到，通常在和食店、精進料理店等供應。
1980年代香港陸續出現不同的日本餐廳，並將芝麻豆腐引進香港。這道看似簡單的料理，在香港卻多見於高級日式餐廳，主要作為套餐的前菜，甚少當主菜。鹿悅日本餐廳主廚劉旭亮（Oscar）亦說：「它材料簡單，做法不複雜，但就費時。要有一個人不停攪10多分鐘以上，未必間間餐廳可以做到，人工成本很高。而且不能賣得貴，因為人們不會明白一塊小小的豆腐背後花了很多工夫。」
靈魂食材——白芝麻與葛粉
野田昌宏分享芝麻豆腐的基本材料為白芝麻醬、葛粉、昆布高湯或水，再加入所需調味，有人加醬油，也有人加鹽等，當中白芝麻與葛粉被視為靈魂食材。傳統做法將白芝麻在擂鉢中研磨成醬，但因極度耗時且品質難控，現時香港無論是四季菊還是鹿悅，多選用日本進口的高質芝麻醬，取其濃郁芳香與幼滑質感。
至於葛粉，則是決定口感的關鍵。這種從葛根提煉出來的澱粉，色澤雪白，觸感爽身帶有微粒，烹調後能呈現如木薯粉、馬蹄粉般的柔韌與回彈力。野田昌宏指，傳統以上乘的吉野葛為佳，尤以奈良縣吉野地區出產的最負盛名。Oscar透露，市面上的葛粉分為「本葛粉」（100% 純葛粉）與混合了其他澱粉的葛粉，其中吉野本葛粉品質最高但最昂貴。居素屋日本野菜料理負責人 Jessie Yu慨嘆，吉野本葛粉10年來價格上升，源於許多日本餐廳因經濟轉差而結業，使日本原材料的需求減少，來貨價隨之上升，但她堅持使用，全因那份難以代替的口感。
不斷攪拌 成就無顆粒溫柔口感
Oscar說芝麻豆腐做法簡單，但當記者深入廚房，方知製作殊不簡單，因為這是一場對火候與耐力的挑戰，亦甚為費時，各家大廚亦有不同演繹。
主打懷石料理的四季菊，野田昌宏堅持將昆布高湯分次倒入芝麻醬並拌勻，再逐少加入吉野本葛粉後拌勻，過篩。開火後，便是考驗的開始。廚師手持木勺，在鍋中不斷攪拌，方向不拘，關鍵在於不間斷地攪拌。當漿液受熱變稠後轉小火，並細心刮起鍋邊黏附的漿液以免焦底。野田形容，當芝麻漿表面泛起氣泡時，便是最關鍵時刻，必須加快手速，直至漿液產生筋性呈現凝膠狀並帶有延伸度，便可入模置於雪櫃冷卻，定形後可切成塊狀上桌。他說攪拌時間視乎分量，如採訪當天的6人分量，大概攪拌近10分鐘。過程看似輕鬆，實則要全神貫注，稍一分神便前功盡廢。
在灣仔香港君悅酒店內的鹿悅日本餐廳，Oscar的版本則多了一份熱血與張力。為了追求Q彈中帶香滑的口感，他在葛粉外加入小量生粉，並在烹煮中段加入酒及鹽調味。Oscar 在爐火前不停攪拌約8分鐘，隨着芝麻漿液黏度增加，阻力也變大，甚至要用雙手用力和快速攪拌，往往弄得額頭冒汗。「夏天更是不得了。而且手很攰，因為要不停地攪，一停可能結塊或黏底。」這種純粹的體力勞動，賦予了芝麻豆腐獨特的生命力。
而在主打日式精緻素食的居素屋，製作過程則充滿禪意，如同一場靜謐的儀式。Jessie在10多年前從日本廚師身上習得做法，同時也深入了解其來源，心持敬意地製作，例如將味醂預先煮過，揮發酒精，以照顧素食者所需。她開着微火，將混合了昆布水及吉野本葛粉的芝麻漿液輕柔地攪拌。約10多分鐘的過程中，鍋中只見熱氣冒起，不見沸騰氣泡，以此煉就出細緻無顆粒的溫柔口感。
佐醬油山葵嘗原味 天麩羅軟心有驚喜
芝麻豆腐食法，經典的莫過於佐以醬油或高湯汁與山葵，「精進料理用昆布高湯，一般餐廳用鰹魚高湯」，以品嘗其原味。但原來食法千變萬化，可鹹可甜，又可冷可熱。四季菊的會席套餐中，便將鰹魚高湯製成啫喱狀搭配，清爽宜人。野田昌宏更指芝麻豆腐百搭，可配麵汁，也可配以海膽、魚子醬與金箔製成奢華版本。這道菜包容度極強，可隨四季將芝麻更換時令食材，「春天有蘆筍，夏天是粟米，秋天是栗子，冬天則有南瓜」；甚至配搭紅豆蓉、黑蜜化身甜品。野田也說在日本當地，還有配清湯，如大根乾、昆布、菇菌或鰹魚昆布湯，亦可燒、煎或油炸配醬汁。
而Oscar透露餐廳不定期供應芝麻豆腐，1至2月初的晚市廚師發辦中有供應芝麻豆腐。他個人還喜歡加入麵豉湯享用，而昔日他更試過以白飯及牛奶代替芝麻醬與高湯，製作甜版的「米牛奶豆腐」。
除了冷吃，熱食亦別有一番風味。位於銅鑼灣的「長岡博多天婦羅」，吉元敬介分享，「在日本很少在平民的天麩羅店吃到芝麻豆腐」。將芝麻豆腐裹上薄粉與漿液，放入油鍋慢火炸約2分鐘，成品的芝麻豆腐天麩羅搭配芝麻醬汁享用，外層酥脆，內裏熱融如軟心，口感驚喜。居素屋則受「鈴木天麩羅」啟發，製作出芝麻豆腐天麩羅。
而廚師發辦店Thomas & T’s的創辦人Thomas更發揮創意，將鱈魚白子蒸熟打蓉取代芝麻，混合葛粉製成「白子豆腐」，外形恍如芝士蛋糕，綴以白松露泡沫與風乾魚子醬，將這道傳統美食變奏出摩登食法。
這小小的芝麻豆腐，是廚師在爐火前經無數次攪拌的誠意之作，下次在餐牌上看見「胡麻豆腐」時，值得點一客來慢慢細味。
●四季菊日本餐廳（中環店）
地址：中環金融街8號國際金融中心商場4樓4001至07號舖
查詢：2805 0600
註：另加一
●鹿悅日本餐廳
地址：灣仔港灣道1號君悅酒店閣樓
查詢：2584 7722
註：另加一
●居素屋日本野菜料理
地址：灣仔茂蘿街7號1樓
查詢：5500 8812
註：另加一
●長岡博多天婦羅
地址：銅鑼灣新寧道1號利園三期2樓226至229號舖
查詢：2151 3700
註：另加一
●Thomas & T’s
地址：中環閣麟街46至48號FOCO 22樓
