廚房事典：Dashi腳踏烏冬

【明報專訊】煮食總是充滿意外。本來這次打算介紹千層馬玲薯（potato pave），材料都準備好，近日搬了家，雜物未及歸位，竟找不着必要的工具mandoline（切片器），大堆馬玲薯躺灶上，英雄無用武之地，怎麼辦？唯有寫些別的。10分鐘前，剛巧我完成了某個廚房作業，靈機一觸，不如將這偷懶妙招推介給大家？於是突然揉了麵糰做起烏冬來。這碗手打烏冬簡樸無華，配料只有雞蛋、葱花和紫菜。別些食材未免搶戲，所以什麼都不放，讓味蕾好好集中。別以為它平淡無奇，風味都留在後頭，嘗到了嗎？首先是鹽的味道，再來是unami（鮮味），在這次的主角──dashi的托舉下，葱花、雞蛋的味道變得玲瓏明確，呷一口湯，澄澈得猶如進行了一趟味覺detox。

萬用日式高湯

近日我工作的餐廳餐種為西日菜，即日菜與西菜的混合。菜單上有不少居酒屋小食，如唐揚雞、淺漬紫蘇番茄、烤椰菜等，主食有茶漬飯、咖哩豬扒飯……同時有意麵、牛排、香煎全魚等，是法日菜的融和。基於餐種的差異，接觸的材料與以往不同，當中最深得我心的是dashi。

Dashi是日式高湯，亦稱為「出汁」。基本做法是以水浸泡昆布最少半小時至數小時不等，讓它出味，使用時連水略煮（避免大滾），添加鰹魚片再煮數分鐘。它在日菜裏被廣泛應用，無論是燉菜的基底、火鍋、炊飯、湯麵等都必不可少。為了增加鮮味，有的dashi會加入魚乾與香菇一同浸泡，可謂集土地與海洋鮮味之大成。由於製作過程便捷，我家常備這些材料，每回做日菜都會預先製作。

餐廳使用的dashi則更加方便了：我們直接使用dashi湯包（hondashi），它模樣就像一個茶包，將兩包扔進大鍋水裏略滾，會立即變成金褐色的萬用高湯。每早開檔前我們都會預先煮好一鍋，以應用在不下於10道的菜式裏，包括米飯、意麵、漬物等，煮「福食」時我亦喜歡隨意添加，豐富醬汁的層次。由於實在好用，我試圖拜託同事訂購，一看價錢，嚇壞了，原來索價過千，而且分量太多，只好打消念頭。

破壁機自製dashi粉

上期寫凱撒沙律食譜，我藉機添置了一部破壁機，是在電器櫃位來回數次，歷經掙扎，最後不小心便被售貨員說服而買下的，幸好並不後悔。它與攪拌機的差別在於它的轉速與功率更快更高，能夠處理較硬的食材，亦備有加熱、烹煮功能。它近日被放在廚房當眼處，成為新寵，我每天埋頭製作各式濃湯、果汁，不亦樂乎。亦是因為搬家，熱愛囤貨的我獲得一次重新整理收納的機會，盯着滿坑滿谷的海味乾貨，納悶何時才會用完之際，突然聯想到，破壁機不正好可將它們通通打碎，變成dashi湯包裏的dashi粉嗎？立即動手測試，新玩具果然不負所望，圓了我的心願。

這讓我深切反省，為何一個家竟有這麼多乾貨？這是正常的嗎？全是順手拈來，我製作的分量更多出數倍。

製作dashi粉毫無技術可言，只需要一部高轉速的攪拌機或破壁機。使用攪拌機有一點要注意，由於摩打運行時機身會發熱，過程中會改變食材的溫度，特別是攪拌粉類時，會令食材受潮變濕。我的做法是將材料分次攪拌，並且每次攪拌時間不超過1分鐘，因為愈濕只會愈難打。每打1分鐘後把食材倒出，散熱降溫，打第二批，第三批，回頭再攪拌第一批，重複3次，材料才會在乾爽的情况下變得幼細。

做好的dashi粉，可當雞粉或高湯包使用，為菜餚提味。製作後，宜放密封容器並置於陰暗乾燥離火位置。由於我也是首次製作，未知存放時效，相信與其他乾貨海味或雞粉是一樣的，建議放入乾燥劑延長它的壽命。

腳踏烏冬 輕鬆減壓

在我工作的餐廳裏，有一道出品是牛輾麵，牛輾與白蘿蔔一同燉煮，上菜時放入溏心蛋、京葱絲、鹽漬昆布、青檸角，以白麵配食，湯頭同樣是dashi，不過添入了柚子胡椒調味，非常清爽。在餐廳裏，麵條一般是用壓麵機製成的，我這次改為烏冬，沒相應機器亦不要緊，只要大家有一雙腿！「手打烏冬」其實應該易名為「腳踏烏冬」，因為揉好麵糰後，我們要把它踩數遍並且摺疊，讓麵糰產生彈性，過程簡單輕鬆，莫明帶點減壓之感。用畢雙腳，麵糰回到手中，記得每次觸碰麵糰時，桌面與雙手都要沾上一點粟粉，防止麵糰黏附，尤其是切麵前後，務必灑上，否則麵條黏在一起會更難煮熟，亦影響口感。這次使用的粟粉，在廚房裏稱為「手粉」，是打麵必備的，手粉我們一般會使用semolina（粗粒小麥粉）或高筋麵粉，為了方便大家，這次改用了粟粉。

打好dashi粉，醒好麵糰，你會發現，這麼快便煮好？不與煮即食麵差不多嗎？的確如此，不過味道卻不可同日而語了。

烏冬

【材料】

‧中筋麵粉……200克

‧溫水……95克

‧鹽……8克

‧粟粉……適量（作手粉之用）

【做法】

1.把鹽倒進溫水裏拌勻使之融化

2.水分次添入麵粉中，揉搓成糰，裹成一顆圓球（初頭粉類會略乾，不用擔心，能組合成糰就好，它會在及後的過程中漸漸變光滑濕潤）

3.準備一較大容量的密實袋，麵糰置中，排出所有空氣，封口

4.把密實袋放地上，鋪上布，以腳掌把麵糰推開，壓至扁平（照片中為了不礙觀瞻我穿上家居拖鞋，萬萬不能，必須脫掉，你需要以腳掌去感受麵糰的形狀厚薄）

5.取出被壓平的麵糰，感受它的濕度，要是太黏，可灑一點手粉，但不宜太多，把麵糰左邊覆向中央，右邊覆往左邊，成長條形

6.把麵糰對摺，重新放入密實袋中央，排出空氣，封口

7.重複4至6步驟3次

8.讓麵糰待在密實袋裏休息2小時

9.工作桌、桿棒、雙手灑上手粉，把麵糰捍平

10.反轉，拍上手粉，反覆將麵糰捍至8mm薄（視乎喜歡的粗幼度調整）

11.至理想厚度時，兩邊灑上手粉，S形摺疊3至4層，切麵

12.把麵條揚開，灑上手粉備用

dashi粉

【材料】

‧蝦皮……20克

便宜好用方便，不像蝦米要浸泡，蝦皮可直接使用，少少一把便可提鮮。

使用菜式：汁煮蔬菜（如黃芽白）、湯米粉、炒韭菜花、炆櫛瓜。

‧花菇……80克

這該是每家都會有的吧？不過我家起碼有3種不同種類的冬菇/花菇，燉煮食材或煲湯用，這次使用的碩大花菇是收到的禮物。

使用菜式：蠔油花菇扒蔬菜、炆排骨、煲湯。

‧鰹魚片……20克

‧昆布……10克

正如前文所述，鰹魚片是為了熬製日式高湯而備的。

‧日本魚乾……15克

我有好大一包，是家父量產自家製XO醬時置辦的，沒用完，這次做dashi粉正是為了消耗它，日常熬dashi時會用到。

【做法】

1.日本魚乾剪去頭部。所有材料切小塊，分次放入攪拌機

2.以高速攪拌1分鐘，把粉類倒出，攤平降溫

3.重複攪拌所有材料3次至幼細，混合

4.儲存在密封容器內前，確保粉類全面冷卻，不帶濕氣

溏心蛋

【材料】

‧水……600毫升

‧Dashi粉……2湯匙

‧醬油、味霖……各50克

‧糖……20克

‧雞蛋……數隻

【做法】

1.雞蛋置室溫半小時

2.除了雞蛋，所有材料略煮至糖融化，成為醬油高湯放涼備用

3.準備一鍋開水，水快燒開前轉中火，放入蛋烚6分鐘

4.取出雞蛋，浸泡於冰水中10分鐘

5.雞蛋剝殼，放入醬油高湯裏浸至少一晚入味

烏冬湯底

【材料】

‧水……500ml

‧Dashi粉……2湯匙

‧醬油、味霖……各1.5湯匙

（醬油、味霖分量可按口味調整）

【做法】

1.以上材料混合煮開

2.另備一鍋子熱，水滾後汆湯烏冬6分鐘，撈起泡冷水過冷河

3.烏冬重新放入高湯中煮2分鐘

4.盛起，以雞蛋、葱花、紫菜擺盤即成

文、圖˙ 饒雙宜

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 梁曉菲

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