廚房事典：凱撒沙律 愈簡單愈美味！

【明報專訊】節日過去，連串歡悅暢聚的慶祝活動總算完結了。不論是外出或在家碰面，與親友聚會的名目往往是一起吃飯，燒烤、火鍋、大食會、浪漫晚餐……透過食物與餐桌，我們分享暖意，存下回憶，心裏滿滿，肚皮同時吃撐，看着腫脹身形，感覺2026之始需要點節制，讓生活秩序回歸。雖然天氣有點冷，沙律看似無甚看頭，我否極泰來地想，反正無論做任何熱食，端出後很快變冷，不如試試與大家分享這道常溫沙律？凱撒沙律味道豐富，材料簡單，花點心思弄醬汁，拌好一大盤，蔬菜吃到飽，不覺寡淡，反倒滿是滋味。

萬變不離其宗

女生的話，如以「白紙」之身初初加入廚房團隊，往往會被安排在「凍房」工作，負責製作各式冷盤，沙律佔其中頗重比例。當中，凱撒沙律是最受歡迎的，我便在不同餐廳先後學會了不同做法。有「地檔」（廚房術語，即較平民的餐廳）以現成沙律醬為基底，加入配料輕易調配的做法，亦有較高級的餐廳以蛋、油拌發起來的醬汁，每家餐廳做法都不一樣。萬變不離其宗，凱撒沙律的主要材料有romaine lettuce（羅馬生菜），或較矜貴的baby gem（寶石生菜），還有croutons（麵包粒）和巴馬臣芝士。至於煙肉粒、鯷魚、雞蛋等，是凱撒沙律常見的，卻未必每家餐廳都會添加。

凱撒沙律既可以成為主角，有時亦會配搭肉類如慢煮雞胸、煎蝦等，我便曾經為素食客人提供香煎雞脾菇佐食，並放入以香料與橄欖油拌後烤脆的鷹嘴豆，最後以炸過的番薯脆片裝飾。這些「整色整水」的舉動，只為讓它的賣相配得起價錢，自己享用的話，我認為愈簡單的凱撒沙律愈美味。味蕾可專心品嘗醬汁的濃厚層次，生菜的爽脆甜味，以及散發着牛油香草香氣的麵包粒，間中咀嚼出混入的芝士與煙肉，不行了！突如其來的鹹味刺激出食慾，再大一盤都可以吃光。

自製蒜油增添風味

翻查資料，凱撒沙律的食譜原來已有100年歷史，它由Caesar Cardini──一名意大利廚師於墨西哥蒂華納（Tijuana）的凱撒餐廳創作。這位凱撒廚師，本身在加州聖迭戈已開了餐館，怎料1920年代美國政府頒布了「禁酒令」，嚴重影響餐廳生意。為了生計，他選擇落腳於距離不遠的墨西哥邊境，重新開了一間餐廳「Caesar’s Place」。據說，在某個生意暢旺的日子，大部分材料都賣光了，餐廳依然座無虛席，他唯有即席創作，運用僅餘的食材東拼西湊，拌出了這道沙律。凱撒沙律一炮而紅，吸引了大量客人前往朝聖，並在100年後，繼續以這位廚師的名字流傳後世，成為一道經典菜式。

凱撒沙律與別的沙律差別在於它的鹹香，它的香味來自蒜。蒜在凱撒沙律醬汁中非常重要，不論是「地檔」或高級餐廳，都會以蒜香為基礎調味。生蒜辛辣，略嗆，我這次分享的做法是把蒜味導入油中，製作蒜油，再以蒜油打醬，讓蒜味變得較溫和。把食材放進油裏慢煮／烤的過程，喚作「confit」，即「油封」，例如confit duck，是油封鴨。這次教大家油封蒜取油，製好的蒜頭便是confit garlic，它的用途廣泛，可用以炒菜、塗麵包、醃肉，或與現成沙律醬混合，調成蒜味沙律醬，醮炸物一流。

凱撒沙律另一樣重要食材是蛋黃，它是很多醬汁的重要材料，如Hollandaise sauce（荷蘭醬）、Bearnaise sauce（賓利士汁）、Mayonnaise（蛋黃醬）或Sabayon（沙巴翁）等，全都是以生雞蛋和油產生乳化（emulsification）過程，令醬汁變得濃稠。由於蛋黃是生的，不經任何烹煮步驟，記得挑選品級可供生吃的品牌。其餘材料，如巴馬臣芝士、鯷魚與白味噌是鹹味來源，剛巧我收到朋友從意大利買來的鯷魚醬作手信，便以此取代了鯷魚。另外，製作醬汁時，我們一般會添加「酸味」為味道作出平衡，它也是穩定劑，減低乳化過程中油水分離的情况。例如蛋黃醬，基本材料是醋、蛋黃、油，缺了醋的酸，很多醬汁都打不起來，新鮮檸檬汁在這食譜裏發揮同樣作用。

菜浸冰水更爽脆

寫這道食譜，亦是為了分享醬汁製作的一項要點──油分必需最後添入，並且分次添入，不能一股腦兒倒入。攪拌醬汁時，我們要有足夠時間把油分打散，並重新分佈，讓蛋黃作為乳化劑能夠包裹油分，把檸檬汁、水分及其餘材料，混合得更順滑濃厚。

力度亦是乳化過程重要的一環，我曾經在一間每天都要手打蛋黃醬的餐廳工作過，嘗過不少苦頭。不夠力，手速不夠快，油水難以混合乳化，醬汁便打不起來。為何不交給機器呢？每早上班我都百思不得其解，當時我右手加左手輪番發力，持續10分鐘或以上，以發蛋器與那丁點材料奮戰，務求蛋黃醬打得起來。即使有時看似成功，力度不夠，醬汁隔了半天便又分離了，建議大家交給攪拌機。就算不是坐枱式，手提攪拌機亦能夠做到，配以附有刀片作用攪拌餐湯的配件便可以（不是打發雞蛋忌廉那個），也許要花較長時間。

完成醬汁，沙律菜雖然不用煮，處理亦有點竅門，洗後記得浸冰水，或弄乾後先放入冰箱冷凍（4℃櫃），可令菜葉變得更爽脆。最後，麵包粒可澆上橄欖油、鹽、黑胡椒烤脆，也可像我般以牛油炒乾，會更加香。

只費了那麼一點工夫，過程輕鬆，回報卻極高，你會得到數種產物：1、一盤非常美味的凱撒沙律；2、還能享用數次的凱撒沙律醬；3、萬用油封蒜；4、還有蒜油！剩下的蒜油別浪費，它是非常香的調味油，炒肉炒菜均可，是我廚房的恆常配備。

感謝凱撒廚師創造了凱撒沙律！

■小貼士

這次食譜的邊際產物，油封蒜被我真空包裝儲存起來，有空時打算與牛油混合，添加香草與香料製成蒜味牛油，烤麵包及試試醃製烤雞。餘下的凱撒沙律醬可放冰箱存放，平日在餐廳我們慣常製作這食譜的4倍分量，並真空保存（宜盡快食用）。

■食譜

蒜油

【材料】

‧原顆蒜頭……5個

‧露絲瑪莉（迷迭香）……1束

‧橄欖油……500克

【做法】

1.蒜頭切去頂部，放入有深度的烤盤中，加進露絲瑪莉

2.澆入橄欖油至淹過蒜頭，封上錫紙

3.烤箱預熱160℃，烤1小時

4.取出油放涼備用，擠出蒜肉成為油封蒜

醬汁

【材料】

‧蛋黃……55克（3顆雞蛋）

‧生蒜……1瓣

‧檸檬汁……30克

‧水……50克

‧鯷魚……20克

‧喼汁……6克

‧Dijon芥末……8克

‧白味噌……25克

‧巴馬臣芝士碎……75克

‧蒜油……200克

【做法】

1.除了蒜油，把所有材料秤好，倒進攪拌器中。以低速微微攪拌混合

2.轉高速，在攪拌器持續攪拌的情形下，慢慢倒入蒜油

3.持續攪拌數分鐘至醬汁變得濃厚順滑即成

麵包粒

【材料】

‧方包……數塊

‧百里香……數枝

‧牛油……1湯匙

【做法】

1.麵包切方丁

2.細火起鍋，牛油融化後添入麵包丁與百里香慢炒10分鐘至乾身，放涼備用

凱撒沙律

【材料】

‧羅馬生菜……1個

‧煙肉……數片

‧榨汁後的剩餘檸檬……1個

‧巴馬臣芝士……適量

‧黑胡椒……適量

【做法】

1.羅馬生菜切段清洗，泡冰水10分鐘，晾乾備用

2.煙肉慢火煎脆，剪成粗粒備用

3.約2至3湯匙凱撒沙律醬，與羅馬生菜、麵包粒拌勻，以黑胡椒調味

4.生菜與麵包粒裝盤，添上煙肉粒，刨上巴馬臣芝士及檸檬皮屑即成

文、圖˙ 饒雙宜

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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