餐桌共學：葡萄牙沒有葡國雞

【明報專訊】好多年沒去澳門。對澳門的印象只剩下小時候新年探親時的殘餘記憶。最近去澳門工作之餘逛了一圈，一趟熟悉卻又充滿新鮮感的小旅行，發現澳門的有趣。歷經400多年的葡萄牙殖民統治，回歸26年後，澳門至今仍保留着非常深刻的葡萄牙文化痕迹。應該說，葡萄牙文化落地澳門後，早已發展出獨特的澳門土生葡人（Macanese）文化。

澳門本名

16世紀初，葡萄牙人開通了由歐洲直達亞洲的海上路線。自葡萄牙出發，途經非洲、印度果亞、馬六甲、中國，達至日本。1513年，葡萄牙人首次踏足中國，但明朝朝廷視其為蠻夷，禁止其在中國沿海建立永久據點。葡萄牙人便先在浙江沿岸外島設立非法貿易站，隨後屢遭驅逐，往南逐步退至廣東沿岸外島。1553年，葡萄牙人遷至澳門。到1557年，廣東省政府才同意葡萄牙人定居澳門。澳門是一個自珠江口西岸伸入南中國海、細小不起眼的半島，本是小漁村，因盛產蠔，蠔殼內壁光亮如鏡，因此被稱為「蠔鏡」。文人認為「蠔」以虫為旁不雅，便改為「濠鏡」。有說葡萄牙人初抵澳門時，問居民當地名稱，居民誤以為指廟宇，便答稱「媽閣」。葡萄牙人以其音譯成Macau，成為今日的澳門葡文名稱。

融合料理土生菜

土生葡人的意思為葡萄牙人的後裔。葡萄牙人與印度果亞、馬六甲、馬來和日本女性通婚後，把子女帶到澳門，其後中葡也通婚，那些子女長大後，與來自葡萄牙或其他歐洲的新移民結合，形成文化複雜而豐富的獨特族群。婦女為迎合葡萄牙丈夫的口味，以葡萄牙料理為基礎，配合當地可取食材，並融入自身家鄉的飲食習慣烹調日常餐食。整體來說，土生菜建基於深受阿拉伯文化影響的葡萄牙飲食傳統，混合了果亞的天主教印度料理、馬六甲的娘惹菜，以及粵菜烹調技法，結合葡萄牙人從美洲引入的新作物（如番茄、馬鈴薯、花生和辣椒）、華南地區的本土食材和東南亞的香料發展而成的融合料理。

土生菜中常用的調味料鹹蝦醬（balichão），有說是源自馬來西亞的balachan（磚塊狀的發酵魚醬），在菲律賓也有類似的發酵海鮮醬bagoong。土生家庭婦女以小蝦或蝦乾，加入海鹽、白蘭地（亦有家庭用汾酒）、辣椒和月桂葉等發酵成現今澳門的標誌醬料。

葡萄牙的酒蒜豬肉（Carne de Vinha d’Alhos），傳入果亞時，當地將羅望子代替酒醋，以沿海盛產的椰子製成濃稠醬汁，並加入大量香料，成為一道酸辣濃厚的香料豬肉料理Vindaloo。酒蒜豬肉到了澳門，同樣以羅望子代替酒醋，但添加鹹蝦醬調味，變成鹹蝦酸子豬肉（Porco Balichão Tamarinho）。

印度傳統街頭小吃三角餃（Samosa），在中世紀由中亞傳到印度，印度人把肉餡換成馬鈴薯和蔬菜餡，到澳門後又變回了肉餡，成為咖喱角（Chamuças/ Chilicote）。

非洲雞（Galinha Africana）是1970年代末以來澳門著名的菜餚之一。有說非洲雞可能源於非洲東岸的綠咖哩雞（Galinha Cafreal），也有說它經果亞來到澳門。原始食譜仍是個未知，每個家庭或餐廳都有自己一套，香料拼配各異，有些配醬汁，有些則沒有。醬汁配方也各有不同，有加花生醬的，有用番茄的，有混入椰奶的。

青菜湯（Caldo Verde）是葡萄牙傳統的湯品，湯中的葡國臘腸、炒過蒜頭的葡國橄欖油是葡萄牙獨特的辛香味。原本用的羽衣甘藍，在澳門便以芥蘭代替。

雖然土生菜中可見若干如上述所提的共通經典菜式，但實際上各個土生家庭因其家族背景和生活經驗差異，而各自發展出獨特而多樣的料理取向。有些家庭較傾向保留傳統葡萄牙料理的風味與做法；有些家族長久與華人社群通婚，因此日常飲食中融入較多中菜的食材與烹調技法。

創意城市美食之都

澳門土生菜常被稱為「世界第一融合料理」，原本深植於家庭廚房中，是家常料理。由於賣相樸實不討好，被認為難登餐廳大雅之堂。然而，近年澳門土生菜逐漸獲得肯定和重視。2012年，土生菜列入《澳門非物質文化遺產名錄》；2021年，進一步列入《國家級非物質文化遺產代表性項目名錄》；2017年，澳門更獲聯合國教科文組織評選為「創意城市美食之都」；2020年起，澳門政府為保護及推廣土生葡人美食，設立「澳門土生菜資料庫」，系統性收集和展示相關資料，讓公眾重新認識和關注土生菜。

葡國雞（Galinha à Portuguesa）是澳門經典的菜式之一，在葡萄牙絕對找不到，因為是澳門華人發明的。土生菜食譜書的作者都提到，他們在家中吃到的，跟餐廳那些熒光黃色的葡國雞完全是兩回事。我翻了好些土生家庭食譜，發現同一道葡國雞，每家做法和風格都各有不同。於是我從中整合了一個我喜歡的版本。葡國臘腸（Chouriço）在澳門隨便一家超市就能買到，但在香港不好找，我會大逆不道地用西班牙臘腸（Chorizo），不過比葡國臘腸鹹得多，分量得減半。

食譜

【材料】（2-3人份）

‧雞件……440克

‧薯仔……50克

‧食油……4-5湯匙

‧洋葱……50克

‧黃薑粉……6克（1茶匙）

‧番茄……150克

‧砵酒……80克

‧清雞湯……120克

‧海鹽……3克

‧月桂葉……1片

‧椰漿……20克（1大湯匙）

‧葡國臘腸……30克（切片）

‧黑橄欖……10顆

‧椰絲……1湯匙

‧特級初榨橄欖油……1湯匙

‧水煮蛋……1隻（切開四）

【雞件醃料】

‧海鹽……6克（1茶匙）

‧黃薑粉……6克（1茶匙）

‧白胡椒粉……2克（1/4茶匙）

‧蒜頭……1瓣（切碎）

【做法】

1.雞件與醃料拌勻，醃30分鐘至1小時

2.薯仔去皮切塊。炸至表面成金黃色。備用

3.焗爐預熱至190℃

4.用一個厚鍋，放入食油以中火炒洋葱至呈金黃色，加入黃薑粉拌炒約30秒。加入雞件炒至表面略收縮，加入番茄拌炒

5.倒入砵酒，滾後加入雞湯、薯仔、海鹽和月桂葉，雞湯滾後收小火煮5分鐘

6.關火，淋上椰漿，放上葡國臘腸和黑橄欖，表面撒椰絲，放入焗爐烤20分鐘

7.上菜前淋一圈橄欖油，加上水煮蛋，完成

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao