副刊
無敵維港靚景伴地中海菜 馬賽魚湯變奏 點亮馬友
【明報專訊】近年在香港逐漸流行的地中海菜餐廳，強調的不僅是食材的新鮮度和多元化，還帶有一種陽光氣息。它擅長用甜紅椒粉與各式香草烹調，帶出強烈的色彩對比與鮮明的味道。近期，香港藝術館進駐了一間地中海菜餐廳，在180度維港海景的映襯下，廚師巧妙利用地中海菜的飲食特色，再融合本地元素，在異國風情中增添一份意想不到的親切感。
近年藝術場地與美食紛紛掛鈎，看畢展覽，再嘗美食，的確十分愜意。全新地中海餐廳MoA Dining剛進駐尖沙嘴香港藝術館，主餐區設有落地玻璃，客人可以無阻擋地欣賞維港美景，牆上掛有由畫廊Tanya Baxter Art挑選的藝術品，包括國際天后麥當娜兒子Rocco Ritchie的藝術作品，裏裏外外都讓人感受到藝術氣息。
餐廳行政總廚姚家駿（Jun）具18年入廚經驗，擅長當代歐陸菜，更喜歡在傳統中融入新意，融合東南亞及中菜元素，重新演繹經典菜式。設計新店菜單時，他表示暫時以港人熟悉的地中海菜為主，但熟悉不代表沉悶，他喜歡在細節上加上小創意，增添玩味。
西班牙海鮮飯 脆卜卜飯焦
地中海擁有豐富魚獲，海鮮菜式多不勝數，西班牙海鮮飯是其中代表作，亦是MoA的招牌菜。一切由製作海鮮湯說起，Jun堅持每日製作，將新鮮紅衫魚煎香滾出奶白色魚湯，再加入新鮮螃蟹、蝦及蜆煮成海鮮高湯後隔渣。將甜紅椒粉（paprika）、蔬菜及多種香料加進湯中煮成海鮮湯。工序繁瑣，但正正是這份堅持，才能做出濃鮮湯底。接着他將西班牙米（bomba rice）烘香，依次加魷魚粒、洋葱粒、白酒、新鮮蜆、新鮮青口、阿根廷紅蝦等材料，並將海鮮湯逐少加入飯中，令米粒慢慢吸飽湯汁入味。「我們想還原傳統paella飯焦底的脆脆口感，所以將浸泡過的生米與海鮮湯攪碎，再煎成薄米餅成脆脆飯焦，撒在飯上。」如此省卻了平日要「刮煲底」的麻煩，能輕鬆吃到脆卜卜的飯焦！
Jun亦為另一道著名的bouillabaisse馬賽魚湯加入變化。他選用本地馬友魚，以類似醃製鹹鮮魚的方法，先用香料醃製馬友，再放進風乾櫃熟成一晚，使魚肉變得柔軟，提升魚香。將魚皮烤至香脆，再置於約60℃的恆溫工具，令魚肉慢慢熟透，不會過老。湯汁則以海鮮湯加入黃燈籠椒、阿根廷紅蝦等材料煮成馬賽魚湯。當客人下單時，廚師會以部分馬賽魚湯與生海鮮一同加進小鍋滾至收汁，海鮮味因而特別濃郁。上桌後，大家可先吃一口馬友，魚肉有點像蜑家煎封鹹鮮魚般濕潤，魚油芳香，香濃而不腥，還帶點點焦香。第二口可蘸湯汁吃，進一步提升鮮味。
雞汁熬3日 撈出香濃雞油飯
喜歡吃家禽的，則不要錯過招牌烤三黃雞。Jun為了追求皮脆肉嫩的口感，花了不少工序來製作。先將每隻約重1.2公斤的三黃雞放進香料鹽水浸泡約1小時，再風乾3至4天；接着以60℃蒸雞約1小時半，最後烘焗10多分鐘，令雞皮金黃香脆之餘，肉質仍帶濕潤富肉汁。意猶未盡的話，還可加一碗雞油飯。有別一般只加雞油香料煮成的雞油飯，Jun花上3至4日熬煮特濃雞汁，拌入雞油，再拌勻每粒珍珠米。烤乳豬同樣精彩，他在約120天大的本地乳豬上塗滿香料後，因應前後腿的肉質厚度，分別慢煮3及6小時。入口時，乳豬皮脆肉嫩，油脂在口中化開，搭配拌碟的清爽甘筍蓉與沙律，正好解膩。
餐廳的另一個賣點是它的酒單，包括特調雞尾酒、無酒精飲品及小食，十分適合happy hour。喜歡香甜的人士，可考慮易入口的Matcha Sour或Flirtini。前者以龍舌蘭為基底，帶蘋果的酸甜與抹茶的幽香；後者則以伏特加浸泡水蜜桃與柿子2日，令伏特加帶有少許果香。小食方面，西班牙辣肉腸迷你漢堡十分受歡迎，豬肉漢堡以伊比利亞豬肉碎與甜紅椒粉、小茴香等混合而成，十分冶味。
如果不喝酒的話，餐廳連接香港藝術館1樓位置，亦有MoA Cafe，供應咖啡、茶及一般烘焙產品，其中原味巴斯克蛋糕源自Jun的食譜，他更特別加入乳酪，讓蛋糕吃起來帶微酸，沒有一般巴斯克蛋糕的甜膩。
MoA Dining
地址：尖沙嘴梳士巴利道10號香港藝術館1樓
網址：www.moadining.com.hk
註：MoA Dining另加一；cafe逢周四休息，不設加一
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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