副刊
澳門老字號×香港名廚 獨家口味臘腸 陳皮燕窩助陣
【明報專訊】近期早上起來，終於感受到冬天的氣息了，此時此刻，最讓人掛念的當然是臘味。無論是熱騰騰的臘味煲仔飯，還是電飯煲內鋪在飯面上的蒸臘味，那陣溫潤油香總能溫暖人心。澳門一家屹立逾50載的燒味臘味老店，多年來對食材和工藝的堅持，不僅留住街坊及當地約八成的高級食肆，更吸引了香港高級酒店名廚專程前往尋回兒時滋味，雙方更合作在傳統工藝中注入新意，研發出獨家口味的臘味與創意菜式，為經典臘味擴闊光譜。
冬意漸濃，正是吃臘味的最佳時節。在澳門，被列入澳門文化遺產的紅街市大樓（提督街市）周邊，街坊正熙熙攘攘地走進老字號澳門龍天燒臘，揀選各款臘味「加餸」。抬頭望去，五花臘肉、金牌鮮鴨膶腸、頭抽切肉上腸乃至各式臘腸和臘鴨髀，錯落有致地懸掛着。這裏賣的臘味價格比一般店舖、超市稍高，招牌玫瑰露切肉上腸每斤售218澳門幣，卻依然門庭若市，只因懂吃的澳門人都知道，全澳門約八成高級酒店和餐廳，皆選用這家堅持在澳門生產的高質臘味。
龍天燒臘由莫桂波創立，現由第二代莫兆基（兒子）及第三代朱建聰（Edwin，外孫）打理，其歷史可追溯至1964年。品牌於紅街市起家，最初經營鮮豬肉批發，後來擴展至燒味、臘味，1990年代初開始向澳門各大酒樓供貨，其後更進駐澳門酒店的高級餐廳。Edwin自小在臘味香氣中長大，於13歲起留學英國，他認為簡簡單單把臘腸放在飯面上煲，已經可以為海外遊子一解鄉愁。Edwin主修食品科學，並於英國及香港從事飲食工作，2022年回流澳門，肩負起家族傳承的重任。他深信，要讓臘味傳統手藝不被時代淘汰，保留傳統精髓的同時，也必須注入現代化的管理思維。
新鮮豬肉炮製 天然豬腸衣薄脆
記者於早上11時步入龍天的製作工場，環境企理乾淨，10名臘味師傅由凌晨3時上班，部分有超過30年製作臘味的經驗。他們正如火如荼地製作臘味，因為入秋後至新年前乃全年臘味的旺季，每日產量多達2噸。現場瀰漫陣陣醇厚的酒香。Edwin說：「這是天津頂級玫瑰露，每埕價值逾3000澳門幣。」他堅信：「無論做臘味或任何食品，經驗技巧固然重要，但原材料同樣重要。」龍天擁有新鮮豬肉批發的先天優勢，能獲得穩定的新鮮豬肉供應，他們會嚴選薄而脆的天然豬腸衣、新鮮鴨膶及李錦記豉油，且堅稱絕不添加防腐劑，出品軟糯且甘香。
現代化「生曬」 獲ISO認證
製作上，龍天延續廣東臘味做法。以臘腸為例，坊間多將肥肉絞碎並使用人工腸衣，衣厚難咬斷，口感較鬆散。龍天則堅持「切肉」工藝，將豬後腿瘦肉絞碎，肥豬肉則切粒，各自以鹽、糖及玫瑰露調味後再混合，填滿透薄脆口的天然豬腸衣。臘味師傅用特製尺量度每條腸的長度，再用鹹水草紮緊，而兩條臘腸之間再綁緊麻繩，俗稱「孖腸」。將臘腸刺孔以疏氣，掛滿在竹竿上，然後放進烘焙室，每次最多可放約500公斤。烘焙室的地面，全安裝有風扇與發熱線，臘腸在地面產生的熱風下烘乾4天，其間不時轉換竹竿位置，令整體受風吹的角度平均。
繁複的細節，令每一口臘腸，保留了肉質的柔軟與嚼勁。肥瘦比例上，亦從昔日的4:6調整至2:8，肉味更濃，油而不膩。至於鮮鴨膶腸，選用新鮮鴨膶，因室溫會令鴨膶過軟難以填進腸衣，故需先急凍，再於半解凍狀態下，填進腸衣，口感軟糯。臘肉選用5層五花腩，Edwin認為肥瘦相間的距離遞增，質素更佳。
要讓老字號走得更遠，現代化科技不可或決。7年前由舊工場搬遷至現代化的工場，建立一套全新系統管理這個家族事業，Edwin說：「我們的系統是以師傅的經驗和技法去建立。而老師傅很願意接受新事物。」新系統將老師傅的經驗數據化，轉化為標準監管流程。昔日在陽光下生曬臘味，要「看天氣吃飯」，依賴師傅的技術與經驗去判斷。現代化工場在全天候24小時恆溫恆濕的精準控制下，能夠確保質素；而工場亦取得ISO 22000及HACCP等國際食品安全認證，提升質素。
Edwin的抱負不止於守業，更希望將臘味市場發揚光大，成為歷久彌新的國際化食材，擺脫「老套」形象。「西方salami、parma ham市場很大，具代表又不老套，原則上和臘味雷同，但如何令臘味發揚光大，就要靠整個市場去做。」為了實現這一願景，他研發新口味，他指廣州出產的臘味帶甜；湖南、湖北重油且帶辣；上海濃味且更甜。他又指「不能偏離廣東臘腸的基本，如果貿貿然加辣，便吃不出是廣東臘味了」。他還與不同廚師合作推出新食譜，由前澳督府御廚主理的葡菜餐廳九魚舫，便以葡式臘腸包裹龍天的招牌鮮鴨膶腸，創作出「極品西洋鴛鴦腸」。而在國際認證加持下，龍天燒臘已成功開拓新加坡等海外市場，更成為港澳台首家向內地進口臘味產品的澳門企業。
30年陳皮鮮臘肉 蒸黃花魚添甘香
Edwin於某次食品展覽會參展時，遇上香港君悅酒店港灣壹號中菜行政總廚陳漢章（章師傅），二人惺惺相惜，加上章師傅是澳門人，自小吃龍天的臘味長大，充滿童年回憶。當他得知龍天擁有ISO等認證，符合酒店的食物衛生標準，一拍即合，決定共同研發獨家產品及聯乘季節菜單，引起老饕關注。
「我們不想單純取貨，希望有互動，合作設計出具代表的臘味。」章師傅續說設計方向以名貴食材入饌，在屢敗屢試下，最終選了具食療價值的30年陳皮，其香氣可以夾到鮮鴨膶腸。他也構思了一款特上燕窩鮮肉臘腸，選了馬來西亞洞燕，因為他覺得煮熟了的肥膏呈透明，像浸泡後的燕窩模樣，因而將燕窩加進臘腸中，盡顯奢華，同時減輕油膩感。
今次合作亦令章師傅打破了傳統處理臘味的習慣。他指昔日臘味因戶外日曬，容易沾染塵埃且質地乾硬，烹調前必須先煠後蒸，目的是要令臘腸變得乾淨和軟身，但弊處是令臘腸流失風味。然而，龍天以現代化的廠房環境製作，又採用新鮮肉，質地柔軟。章師傅大膽決定直接切件烹調，呈現臘味的本身風味。
聯乘菜單提供約6道菜式，魚子醬30年陳皮鮮鴨膶腸乳豬脆鍋巴，靈感來自招牌鵝肝魚子醬脆皮乳豬件，在爽脆鍋巴放上煎鴨膶腸、薄叉燒和乳豬醬，再放上一片脆乳豬片，加上魚子醬點綴，層次複雜。30年陳皮鮮臘肉蒸黃花魚柳，在新鮮黃花魚柳上放有臘肉、北菇片及30年陳皮絲蒸6分鐘，記者最愛此菜式，為單調的魚柳肉添上幾分甘香。燕窩鮮肉臘腸焗蛋撻，將臘腸與甜點結合，臘腸幼粒浮在蛋撻面上，微鹹味有助提鮮。他們亦將港灣壹號的招牌中式甜點——南乳酥，在餡內拌入30年陳皮鮮鴨膶腸碎，變成新版本的南乳蓮蓉酥，鹹香獨特，非常滋味。
香檳茸水東芥菜炒鮮肉臘味，改良自傳統荷芹炒臘味。將水東芥菜、香檳茸、臘肉等炒香，香檳茸吸收了臘味油香，咬落更潤滑兼無草青味；最後加上唐芹碎兜炒，獲氣十足。鮑魚鴛鴦臘腸卷則分別將膶腸段及臘腸段，用薄鮑魚片包裹，加入鮑汁芡汁，進化為高級版臘腸卷。為了提升客人的新鮮感，12月16日起以上2道菜將轉為石鍋鮮肉蠟味焗美國生蠔煲及鍋燒香芋油鴨鮮膶腸帶子粒脆米飯。
今次的聯乘菜單還推出套餐（每位$1388起），客人可以細味30年陳皮鮮臘肉蒸黃花魚柳、臘味糯米飯等4道臘味菜式。套餐還附贈章師傅煲了6小時的30年陳皮山楂話梅茶，有助解油膩。意猶未盡的話，大可繼續於君悅酒店網店選購臘味。
港灣壹號聯乘澳門龍天燒臘季節菜單
日期：即日至2026年2月中
地點：灣仔港灣道1號君悅酒店7至8樓
查詢：2584 7722
註：另加一，帳單上額外1%將捐贈至本地慈善機構零碳足食（亞洲）
澳門龍天燒臘
地址：澳門罅些喇提督市東街4號
查詢：www.longtin.mo
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：朱勁培
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