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江蘇大豐收 直送香港 達人教揀爆膏大閘蟹
【明報專訊】正值吃大閘蟹的最佳季節。今年大閘蟹豐收，加上大閘蟹可再次直接從內地進口到港，市場供應充足，尤以6至8両的大蟹最受歡迎。蟹迷如何挑選優質大閘蟹？購買時又有什麼細節要留意？今次特別請來大閘蟹達人親授揀蟹貼士，助你輕鬆揀靚蟹！
今年大閘蟹豐收，蟹迷無論在餐廳品嘗，還是在專門店、超市買回家炮製，一樣可以大快朵頤。於1976年開業的凍肉店聯豐食品，大約在10年前開始，第三代主理人林一亭（Darren）開始賣大閘蟹，今次他就教大家揀大閘蟹的貼士。
今年聯豐的大閘蟹，主要來自江蘇蘇州太湖及陽澄湖的相熟蟹場。他指大閘蟹於天然湖泊棲息，水質及環境受嚴格監管，例如太湖面積大，蟹有足夠運動及良好生長環境。
蟹肚鼓起 蟹膏飽滿
Darren建議大家買大閘蟹時留意以下幾點。首先是蟹肚及蟹腳應乾淨，呈自然的象牙白色，顏色過白，可能經化學漂白。其次是蟹眼要靈活有神，蟹腳輕觸會有即時反應。蟹腳毛呈金色且柔軟，而蟹鉗毛乾爽潔淨，蟹殼及腳沒有損傷。而蟹肚鼓起，代表蟹膏飽滿。氣味方面，新鮮大閘蟹帶湖水草青味，蟹公比蟹乸更清香一些，死蟹則帶明顯腥臭。此外，消費者應留意部分不法商人特地用粗「水草」或棉繩紮蟹，甚至多紮幾圈，令蟹的重量增加「呃秤」；又或將蟹紮得較鬆，令蟹腳撐開，讓視覺上顯得更大隻，價錢賣得更高。
而根據食環署規定，所有售賣大閘蟹的商戶必須持有介貝類水產動物（大閘蟹）售賣許可證，確保來源合法及符合衛生標準，網上售賣亦須取得相關許可，消費者可透過食環署網站（bit.ly/3LNV16b）查核商戶資格。至於新鮮糧食店、公眾街市魚類攤檔等其他食物業處所，必須取得食環署書面准許才可售賣大閘蟹。
公蟹11月中旬至12月成熟
很多人都說公蟹較雌蟹更美味，這是真的嗎？Darren未解答前，先要教大家辨識雌雄大閘蟹的分別。Darren說，公蟹肚尖，蟹鉗骱位寬大，蟹膏呈白色黏稠啫喱狀，而黃色物體是其肝胰腺。他指每當江蘇吹起北風，氣溫下降至15℃至20℃時，公蟹開始成熟，會生產白色蟹膏，「溫度愈凍，公蟹的白色蟹膏就愈多」。相反雌蟹肚圓，蟹鉗骱位細小，蟹黃（卵巢及卵細胞）呈橘紅色，質地硬身，黃色物體也是其肝胰腺。
俗話說「九月圓臍十月尖」，即是農曆九月宜先吃雌蟹，農曆十月才是品嘗公蟹的最佳時機。Darren認為近年氣候變化大，這說法未必合時宜，今年雌蟹在西曆11月中前較肥美，蟹黃飽滿。而公蟹則於西曆11月中旬至12月成熟，7両公蟹大概在11月中成熟，而8両公蟹則於11月尾成熟。他說香港人偏好吃公蟹，他本人喜歡三分白（蟹膏）、七分黃（肝胰腺）的公蟹；如果喜歡五五比例，待至約11月30日便品嘗得到。「我們還特地聘請挑蟹師，精準地揀選到蟹膏蟹黃飽滿的靚蟹。」Darren說。
蓋濕巾放雪櫃保存 蟹肚朝上蒸
他謂今年聯豐大閘蟹從內地直送香港，由相熟蟹場撈蟹、吐沙、綁蟹至運送香港等過程，需時約3至4天。抵港後，蟹存放於專用雪櫃內，「（雪櫃）裏面沒有風機，不會抽走所有水分。理想保溫溫度是7℃至8℃，濕度需達70%以上」。Darren提醒，家用雪櫃溫度較低且有風扇，容易抽走水分，建議消費者將蟹放入保溫袋或保鮮膠盒，蟹上蓋濕毛巾，拉好拉鏈或蓋緊蓋子，以保持濕度和鮮度。
蒸大閘蟹時，Darren溫馨提示，緊記蟹肚朝上、背朝下，6両蟹大約蒸20分鐘，視乎體積而定。除了加入紫蘇葉，蘇州蟹農教他沒紫蘇葉時可加薑片同蒸。有人覺得雌蟹的蟹黃硬身大塊，難咀嚼，Darren教路可先切碎，比較易咀嚼，不論直接食用或撈飯、撈麵也適合。另外，花雕是配大閘蟹的最佳選擇，其中古越龍山較濃烈，可配話梅享用，而咸亨花雕酒味較甜，適合新手。
聯豐食品
地址：佐敦新填地街27號地下
查詢：9270 4482（WhatsApp）
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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