副刊
2星名廚劉韻棋新搞作 雲貴融合菜 百變蘸水添層次
【明報專訊】早前開業的尖沙嘴金普頓酒店，其低調奢華的設計風格，加上全海景房間可一覽維港無敵美景，迅即成為城中熱話。酒店集合5間全新餐廳，其中一間由米芝蓮2星名廚劉韻棋（Vicky）主理的小菜館，巧妙融合雲南及貴州菜的特色，並注入其獨到的「融合」烹飪理念，為本地餐飲界帶來耳目一新的創新菜式。
旅遊不僅可舒展身心，更能開拓眼界。米芝蓮2星TATE Dining Room及1星MORA的創辦人劉韻棋（Vicky Lau），數年前遊歷雲南大理、昆明，被當地豐盛的物產深深吸引，遂萌生開設新餐廳「吱喳小館」的念頭。她將雲南及貴州菜系的精髓融入現代烹調，演繹出獨樹一幟的摩登融合菜。
走進「吱喳小館」，從落地玻璃窗可盡覽尖沙嘴與維港景致，室內懸掛鳥群裝置，彷彿聽見鳥兒吱喳鳴叫，呼應店名「吱喳」。摩登設計與自然意境交織，營造出舒適雅致氣氛。
Vicky憶述3年前雲南之旅，當地山川縱橫，地形多變，孕育出琳瑯滿目的農產品。她如數家珍地列舉——蔬菜如薑柄瓜、樹花菜、樹番茄、紫皮獨頭蒜、小黃薑、沙松尖；水果有百香果、醜蘋果、酸木瓜、手指檸檬；香草則有喇沙葉、墨紅玫瑰、檸檬葉、留蘭香薄荷。其他如雕梅、乳扇、乳餅、雲南火腿、脆哨等地方特色食材亦令人眼界大開。她展示手機內的街市照片，羊肚菌、各類菇菌新鮮碩大，令作為廚師的她非常歡喜。
而鄰近雲南的貴州食材亦同樣精彩，包括有龍鬚菜、麻葉、青花椒、紅參果、七彩花生等，皆為香港少見。Vicky對雲南樹花菜尤為印象深刻，這種寄生於樹上的真菌，曬乾後口感爽脆，常用於涼拌菜式。她將樹花菜加入「涼拌季節菇菌配雲南青瓜」之中，令味道更添層次。
蘸水有辣有腐乳有焦香
雲南「滇菜」結合多個民族風味，以各種新鮮山珍、河鮮、蔬菜、香草入饌，涵蓋燉、鹵、熘、醃、烤等烹調手法，變化多端，口味鮮、酸、辣、微麻。貴州「黔菜」則以酸辣香鮮著稱，善用辣椒與發酵酸菜，代表菜如酸湯魚、烏江豆腐魚。Vicky強調，餐廳並非複製雲南或貴州菜，而是取其靈感，延續她一貫的「融合」烹調精神。她擅長將西餐技法融合東方元素，創造中西合璧的新口味。「雲南菜本身就很開放，融合不同地方特色和食物，十分靈活多變，正好契合我的理念。」她以雲南及貴州著名的「蘸水」為例，蘸水實際是用各式香料、湯或水調製的蘸醬，風味千變萬化。手機應用程式《小紅書》上，展示的蘸水種類多達數十款，如燒青椒蘸水、喃咪蘸水、醃菜膏蘸水等。Vicky表示：「當地蘸水有辣，有腐乳，有焦香，變化多端。」這為她帶來無限創作空間，能隨心調配不同口味蘸水，為菜式增添層次。
特設泡茶枱 品味雲南佳茗
Vicky認為雲南菜重視新鮮食材，與粵菜重視「鮮」的理念不謀而合。她堅持無味精烹調，從雲南、貴州直送優質新鮮材料抵港。她指當地菜式像農家菜般賣相樸實，但她將之以更摩登的方式呈現，味道更為細膩。店內同時引入雲南咖啡、酒品及茶葉。「我原意是做一間可以品茶的小館，雲南茶聞名遐邇，亦非常適合搭配食物。」餐廳特設泡茶枱，由專人以紫泥陶壺泡茶，做足醒茶等工序，供應王子山普洱茶、古樹白茶等雲南佳茗，讓客人細味茶香。
時令菇菌入饌 景頗鬼雞酸爽清新
餐廳不乏菇菌菜式，招牌涼拌季節菇菌配雲南青瓜，以時令菇菌入饌，採訪當日選用黑牛肝菌。將黑牛肝菌與青瓜煎香切片，搭配青椒蘸水及樹花菜。樹花菜本身無味，需先醃製給予底味。所有材料拌勻後，椒香能提升菇菌風味，清爽開胃。此菜配上清香的古樹白茶，相得益彰。另有菌彩煙熏滇西豆腐湯，材料有手撕松茸、自家製黑豆豆腐及乾筍絲，味道柔和細膩。干巴菌炒飯亦清香爽口，值得推介。
肉類菜式豐富，展現與蘸水的精彩配搭。其中「景頗鬼雞」菜式源自雲南景頗族的祭祀習俗，將烏雞肉撕碎，拌入薑蒜、檸檬葉等。餐廳則選用三黃雞腿肉，將其煠煮，手撕後搭配青檸蘸水，酸爽清新，口感層次分明。燒彌勒鹵雞則用上三黃雞胸肉，在連皮雞胸上塗抹鹵汁，醃製1個多小時，再燒至金黃，皮帶焦香，佐以普洱茶雞汁，雞肉滑嫩，茶香濃郁。
熟成燒乳鴿先經3至5日熟成再燒香，皮脆肉香，配菊苣、香茅蘸水及乳鴿汁，香濃中帶點甘苦，有中和肉膩之用。三年豆豉紅酒燴牛面肉加入法式技巧，牛面肉以紅酒及其他材料先燜後燴，肉質軟腍。烤貴州豬肉串燒則芳香肉嫩，搭配鹵腐蘸水，味道獨特。甜品中的墨紅玫瑰奶油醬與覆盆子則用上雲南墨紅玫瑰醋及自家製玫瑰果醬，花香自然，餘韻悠長。如果菜式太多難以選擇，可選晚市套餐（每位$590起），包前菜、湯、小炒、主菜或飯麵，亦可額外加錢享用甜品。
吱喳小館
地址：尖沙嘴中間道11號金普頓酒店15樓
查詢：3501 8555
註：另加一
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：朱勁培
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