副刊
FOOD：法國餐飲藝術 延續Robuchon精神 3星米芝蓮餐廳 華麗蛻變
【明報專訊】經過26個月的裝潢，花費近億元，L’ATELIER de Joël Robuchon（下稱Robuchon）華麗重生，財力、心力、毅力，少一點也無法成就這個餐飲殿堂。
可能你會認為，一間3星餐廳搬舖，與我何干？無他，就是要開眼界，了解到法國fine dining的輝煌歷史，知道現代最頂級的餐飲規格，可以做到如此極致。這裏是法國餐飲及工藝的殿堂，所有器材、食材都是最高規格，在中環寸金尺土中，用2萬呎空間，展示3星米芝蓮的餐飲藝術，只有Robuchon才能夠超越Robuchon。
先說裝潢，這次搬遷，是從4樓搬到同層另外一端，佔據以往Harvey Nichols的位置，是一次全方位的改動及升級。
空間設計延續品牌一貫的紅黑色調與高貴線條，並保留舊店的標誌裝飾元素，例如各種食物如蘋果和車厘子作裝飾，細節方面亦進一步提升，例如地板改為啞面，不容易滑倒，兼保證女士可優雅進場，不用擔心走光，走路的聲音也較少，加上所有天花以水松木5層隔音，即使是穿著高跟鞋走路，或者開放式廚房發出的烹調聲音，也不會帶來太多滋擾。
L形吧枱 欣賞廚師精湛手藝
餐廳劃分為兩大部分：L’ATELIER保留標誌的開放式設計，設有32個座位，環繞開放式廚房的L形吧枱，葡京餐飲集團（香港）行政總裁鄧偉健（Carl）說：「設計時第一個考慮的位置就是這個標誌的L位，讓客人回來也認得這裏。」環繞景觀，讓每位坐在L’ATELIER區的客人，都可以無死角地欣賞廚師展現的精湛手藝，客人可留意那艷紅的扒爐，使用了林寶堅尼的原廠車漆，並且應用了具有自動修復功能的PPF塗層，即使不慎刮花，輕輕一擦便能回復原狀，屬非常頂尖的廚具。為了追求極致，廚房內烹調牛肉與海鮮的爐頭分開，確保氣味絕不互相干擾；出菜位置的熱燈，也可自動升降，讓菜品熱度一致，也有戲劇效果。
LE JARDIN是主用餐區，設有68個座位，並可靈活劃分為3間私人房間及一個大廳，或轉換為4個獨立私人房間，私人房間以不同花卉命名，延續「花園中的料理詩篇」意境，並以Joël Robuchon的料理哲學為命名靈感：玫瑰、雛菊、三色堇及山茶花，分別象徵優雅與熱情、純粹與坦率、思念與記憶，以及恬靜與恆久。其中一間最特別的房間，是將於12月全面啟用的chef ‘s table（Salle à Manger–La Cornue Room），房內只設一張餐桌及一個廚房，使用法國殿堂級廚具品牌La Cornue，歷來只為王室貴族及名人訂製，從未與餐廳合作。是次破天荒落戶香港Robuchon，足見品牌地位，廚具價值百萬元，外形亮麗，每件組件均是在巴黎手做，屆時行政總廚Julien Tongourian會在房內，為12位客人烹調美食。房間懸掛的水晶燈，全部來自法國頂級水晶品牌 Lalique，而餐桌上擺放的是法國的奢華銀器Christofle。這個空間，本身就是集合了一場法國工藝的頂級對話。
藝術向來是Robuchon的靈魂。步出電梯，首先映入眼簾的是紅黑色的畫作，能清晰見到Joël Robuchon的經典側面畫像，據知這幅作品經歷了不下10個版本的修改，才達到如此立體傳神的效果。從商場進來，可見心形裝置，由日本藝術家Nami Sawada創作，採用了近萬件PVC和亞加力材料，全部在現場人手裝嵌而成，採用品牌標誌的紅與黑，象徵料理背後的熱愛與信念，迎接每一位賓客步入這個全新的美食劇場。腳下的地氈低調地繡着法國國花鳶尾花的圖案和Robuchon的名字縮寫。
一道完美薯蓉 美味在細節
「這不僅是搬遷，而是延續Robuchon的精神。」行政總廚Julien Tongourian在百忙中，與我們分享了他的心路歷程。這個追隨Joël Robuchon超過20年的弟子，他說最大的挑戰，是在緊迫的時間和店內複雜的結構限制下，確保傳奇得以無縫延續。團隊甚至為馬鈴薯設置了恆溫恆濕的專用儲藏室。「Joël Robuchon曾說，一道完美的薯蓉，是法餐的基礎。我們尊重最簡單食材，即使在新環境中也要堅持。」
馬鈴薯專用儲藏室嚴格控制溫濕度，只為抑制其發芽，後廚空間倍增，但雪櫃卻不多。因為食材每天新鮮直送，即日使用，極少倚賴雪藏貨。所有麵包、蛋糕均在現場製作，全餐廳所用的水，都經逆滲透（Reverse Osmosis）技術處理，並調整至最適宜的pH值，從最微處影響着菜餚與湯品的風味。
至於食物，Robuchon的餐單，一如以往隨法國四季改變，貫徹 Joël Robuchon 的精神：「愈簡約的菜餚，愈需精湛技藝，方能讓客人品味食材的原汁原味。」經典名菜，仍然能在餐牌上找得到，包括經典魚子醬及新鮮蟹肉配龍蝦果凍，結合魚子醬、龍蝦果凍與椰菜花忌廉，魚子醬的鹹鮮帶出龍蝦和蔬菜的鮮甜，是Robuchon最經典的名菜；螯蝦雲吞伴黑松露及香濃鴨肝醬體現法式料理精髓，薄如蟬翼的雲吞皮包裹布列塔尼螯蝦，選用香氣最契合的當季法國黑松露；慢煮法式頂級牛肉及鵝肝配陳年缽酒汁，也是充滿法式經典味道。
長廊式恆溫酒窖 葡萄酒珍稀典藏
對於葡萄酒愛好者而言，這裏是天堂。那個長廊式的恆溫酒窖，不僅規模擴充4倍，其展示櫃的玻璃也暗藏玄機。每塊超強化玻璃均能承受近百斤重量，經過重重測試，確保珍貴酒藏萬無一失。這裏與集團旗下的澳門葡京酒窖（Vinothèque）共享資源，珍藏超過3500瓶名酒。
在此，你不僅能品嘗到如Cristal Champagne的全球限量香檳，還有1971年的麥卡倫威士忌。最難得的是，餐廳提供大量名酒的杯裝版本，讓客人毋須斥巨資開瓶，或者打開自己家中的珍藏，也能淺嘗包括「路易十四」在內的傳奇佳釀。●
L’ATELIER de Joël Robuchon
地址：香港中環置地廣場中庭4樓403-410號舖
查詢：2166 9000
網址：http://www.robuchon.hk
文：Gloria Chung
編輯：陳淑安
美術：謝偉豪
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