副刊
度假酒店高CP值中菜 $668起歎花膠鮑魚老虎斑
【明報專訊】酒店注重待客服務與質素，附屬餐廳水準一般較高，加上大多有名廚坐鎮，價錢與食物、服務質素自然成正比，對一般市民大眾來說，定價亦較高昂。其實，酒店中菜不一定「離地」，近期有位於港島南區的著名度假酒店特別推出不同抵食套餐，有齊生猛老虎斑、本地新鮮雞、響螺、花膠及鮑魚等上乘食材，套餐人均價$668起，讓客人以較相宜價錢享受高質中菜。
鄰近海洋公園水上樂園的香港富麗敦海洋公園酒店，以一望無際的南區海景及無邊際泳池打響名堂，除了佔有地理優勢，酒店亦非常重視餐飲質素，其中，中餐廳「玉」更由粵菜名廚賴正成領軍。近年，「玉」推出多樣化套餐，除一般午市及晚市外，還有假日懷舊點心、清真美饌、素食、得獎粵式佳餚、辣味菜式等主題餐單。最近餐廳更推出2款性價比高的套餐，包括「玉」饗優惠盛宴及「玉」廚師推介套餐，午晚市均全日供應，後者需3天前預約。賴正成坦言，設計親民價套餐菜單，要在質素與成本之間取得平衡，非常困難，但也會盡力實現，希望做到食材講究之餘，也讓客人感到分量滿足，老少咸宜。
青花椒老虎斑鮮爽麻辣
先看價錢更相宜的「玉」饗優惠盛宴，每位原價$1388，現優惠價$668（4位起）。套餐包括8道菜式，既有響螺、花膠、鮑魚等貴價食材，亦加入近年流行的辣味元素。賴師傅以法式焗釀響螺打頭陣，螺肉彈牙；之後有雪蓮子燉花膠湯，滋補養生；再來到整個套餐的亮點——蠔王八頭南非鮑魚扣鵝掌。八頭南非鮑魚與豬腳、火腿、唐排等材料燜扣4小時，味道豐富，香濃入味。而鵝掌則與豬肉、火腿慢煮2小時變軟，熄火後冚蓋「焗」一晚，鵝掌入口鬆軟、香滑，若再以鮑汁撈白飯，更盡興。
俗語有云「無雞不成宴，無魚不成席」，菜單貼心加入龍井黑糖茶熏雞與蒸老虎斑兩款招牌菜。賴師傅揀選泰安雞做成茶熏雞，「肉彈牙不會過腍，而且是新鮮雞，價錢雖然貴些，但雞味香濃，值得用」。將洗淨的泰安雞，放進豉油及其他材料浸泡1小時至熟透，然後風乾，再以龍井茶葉煙熏。熏雞乍看平凡，但雞皮呈琥珀色帶光澤，皮與肉帶豉油鮮甜又散發幽幽煙熏香，肉滑味濃，火候掌握到位，十分出色。
套餐還包括杏汁百合杞子浸菜苗、鮑汁薑葱撈麵，後者使用本地製的粗生麵撈勻鮑汁，搭配銀芽、葱及薑絲。最後奉上甜品拼盤，總體感覺圓滿。
「金獎」乳鴿 薑凍、水蜜桃點睛
若有更高要求，可選「玉」廚師推介套餐，每位$908（4位起），8道菜式包含更多招牌手工粵菜。套餐先以玫瑰桂花氣泡茶迎賓，清新宜人。前菜蜜汁餞叉燒及雞子戈渣，涼拌菜有「露酒涼拌鮑魚」，將新鮮鮑魚放進秘製玫瑰露汁慢煮2小時，熄火後繼續浸泡1晚；鮑魚顏色深沉，肉質柔韌帶香濃酒香，再以冰鎮上桌，「仙氣」繚繞，儀式感滿滿。接着「玉饌花膠鮮魚湯」上場，為賴師傅的招牌湯水，魚湯鮮甜，加上滋補花膠，喝罷感覺滿嘴都是骨膠原。
之後就是套餐中最亮眼的一道菜——薑凍水蜜桃乳鴿，是「名廚之最美食大獎2024」的金獎菜式。賴師傅把薑、葱放進乳鴿腔內醃1夜後取出，將乳鴿略煠，再以味醂及肉湯慢火煮約1小時，吊乾。客人下單時，再放進味醂湯汁浸煮至入味，製作繁複。吃時搭配自家製薑凍及北京水蜜桃，鴿肉入味，又有薑與蜜桃的清香，清新解膩。
珊瑚蟹肉琵琶豆腐則改良自懷舊手工菜。賴正成說：「以前好興琵琶豆腐，將蝦膠、豆腐搓勻，用匙羮舀起，蒸熟佢。這裏就改為煎。」將豆腐與蝦膠搓成小份，煎至金黃，淋上時令蟹粉，「平日是用蟹肉及蟹黃芡，現在是大閘蟹季節，就用大閘蟹粉，更鮮更好吃」。豆腐柔軟清香，蟹粉濃郁，味道合拍。接着有餐廳的招牌肉骨茶小籠包，皮薄肉鮮，小籠包內藏有足料肉骨茶，多年來皆保持水準。最後還有鮑汁薑葱撈麵，以及香滑合桃露、阿膠棗皇糕兩款中式甜品。由於此套餐的手工菜較多，需3天前預約，老饕們要注意。
玉
地址：香港仔海洋徑3號香港富麗敦海洋公園酒店2樓
