灣區熱搜：穗早茶擬立例 點心預製否須明示 或列於菜單或設開放廚房 「傳統製法」將封「經典店」

【明報專訊】內地早前因餐廳預製菜爭議引起軒然大波，而對於鍾情「一盅兩件」的廣州，蝦餃燒賣是否即叫即蒸不僅受茶客關注，政府更有意立法為「飲啖茶食個包」定規矩。廣州市人大常委會正就《廣州早茶傳承保護規定（草案）》（以下簡稱《草案》）諮詢公眾，其中便要求經營者「以顯著方式」明示點心由「傳統方式」或「非傳統方式」製作，若同時提供不同方式製作的同一種食品，可定不同價格，而堅持提供傳統早茶的經營者可獲頒「廣州早茶經典店」稱號。

明報記者 林迎

「廣府飲茶習慣」是廣東省非物質文化遺產項目之一。《草案》指出，「廣州早茶」指符合非遺特徵、以飲茶搭配廣式點心為核心形式，融合嶺南飲食文化、社交習俗與傳統技藝的飲食消費形態。故就「廣州早茶」立法既是為傳承推廣文化，亦要保護現有商標品牌、制定工藝指引和服務規範、注重人才培養和市場創新。

倘兩種製法並存 可不同定價

最受外界關注的是《草案》第八條「製作方式明示」，要求廣州早茶經營者應當保障消費者知情權和選擇權，在菜單上或者以其他顯著方式，向消費者明示用「傳統方式」或「非傳統方式」製作早茶；經營者可通過設立透明式、開放式、視頻監控式廚房或參觀通道等，向消費者展示食品製作過程。《草案》亦指明，「以傳統方式製作的早茶，從製成到食用時間一般不超過24小時」，若經營者同時銷售以傳統方式製作和非傳統方式製作的同一種食品，可收不同價格。

「經典店」不達標須整改 可搣柴

此外，《草案》還提到要評定「廣州早茶經典店」，獲評定的經營者，應當在日常經營中提供傳統廣州早茶，並動態管理，不符合要求者會責令限期整改，仍不達標將被撤銷資格。而未經評定不得擅自標註或者宣傳為「廣州早茶經典店」。

即做預製並存茶樓：差異化吸不同客

老字號廣州酒家稱，旗下全部分店點心都是店內現製，而集團屬下「利口福」生產的速凍點心不會配送到門店，全部在市場銷售。同屬廣州酒家集團的陶陶居亦在點心紙首頁標明「堅持手工 現場製作」，部分分店設有透明式廚房，顧客可看到製作過程。現時也有廣州茶樓將點心「分類」，在菜單列出「現做乾蒸（36元/籠）」（人民幣，下同）、「預製乾蒸（20元/籠）」，分別標註「師傅現點現蒸」和「中央廚房供應」。其負責人稱，這可吸引追求風味的老茶客和注重性價比的年輕人，以差異化策略實現客流增長。

收茶位須有多款茶供揀 做好服務

《草案》亦規定所有收費需明碼標價，若收取茶位費，則應提供紅茶、綠茶、普洱茶、菊花茶等供消費者選擇，並做好相關服務。有中小茶樓經營者稱，過去店內只提供一種茶葉，若規定提供多種，單是茶葉採購成本就漲了約8%；而菜單要重新印製，加上「傳統製作」、「非傳統製作」標註，並要培訓服務員，前期投入確實增加。亦有茶客歡迎條款中的「做好相關茶飲服務」，認為「服務員不要以為收了茶位費，過來派一兩包茶葉就走」。

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