讀食時光：味覺散步 街頭煎釀三寶

【明報專訊】近日在讀有關街頭食物文化（street food culture）的資料，讀到Routledge Handbook of Street Culture。書中有幾句我很喜歡，譯出來是這樣的：「在香港、曼谷等城市，街頭食物早已成為都市地景（urban landscape）的標記；很多街頭攤販靠着他們的食物質素來建立名氣，讓世界各地的觀光客，專程到訪這些攤檔林立的街道。」「街頭食物」平凡不過，卻具有令旅人慕名而來的魅力。相比宏觀的觀光故事，我的街頭，又是怎樣的呢。香港的流動小販，似是一頁漸漸遠去的風景；可是，這不是煽情地用「懷舊記憶」，就能輕輕帶過的人文面貌。「街頭食物」是記憶，但也不只是記憶——它們仍在當下，仍在眼前。

街頭食物的城市景觀

依照飲食研究的說法，「街頭食物」（street food）是由商販現做或預先做好，於公眾地方售賣，再由消費者在公眾地方吃掉的食物商品。這種定義不一定能貼合所有城市的飲食地景；好像香港小販檔幾近絕迹，但我們仍會在公眾地方吃掉剛買的食物。街頭熱賣的兩餸飯堪稱省錢恩物，但不算是街頭食物；除非買的人站在街上或坐在臨時桌椅上，捧着飯盒吃起來。「現做」不必拘泥，「現吃」方為關鍵。

雪糕、雞蛋仔、菜肉包和魚肉燒賣；香港有很多跟紐約熱狗一樣，方便邊走邊吃的東西。談論街頭食物，原本離不開基層群體。我們不會否認，街頭食物一直以基層群體為目標顧客；但在香港街頭，某人想不想吃雞蛋仔，跟他有多少工資，並不一定有關。

邊走邊吃、「隨街食」，好像是城市人的天性。城市人總是對街頭食物又愛又恨，因街頭食物既是營造城市魅力的飲食風味，也是有損城市形象的雜亂商品。這些食物滲入城市日常，卻易於破壞日常秩序：買了兩串咖喱魚蛋，登上巴士，吃或不吃？還有半杯珍珠奶茶尚未喝下，可以帶進時裝店嗎？有些人覺得，「隨街食」不夠衛生和體面。我們一旦站在街頭食店前，就注定要在味道與骯髒之間搖擺不定。

掃街：味覺城市散步

還有一種與街頭食物有關的飲食行為，叫「掃街」。「掃街」即特意走去一條充滿街頭食物的街道，不止吃那裏的其中一款食物，而是吃許多不同的食物，並且在那街道吃光。

我愛「掃街」。「掃街」讓我們的個人味覺和身體經驗（bodily experience），與整個街道的時間和空間，緊密地連在一起。「掃街」也是以味覺為本的城市散步，我覺得這種散步方式分外有意思：散步者不止是個觀看者、漫遊者，同時也在步行之上，進一步展示了以「飲食」來建構的地方感（sense of place）。站在街頭，把來自街頭的食物吃掉，我也就是街頭的一部分了。

我們去小食店林立的街道，還可常常看見店家即席製作和包裝食物。他們每日守在街頭，不斷向途人展示重複的烹飪動作。這些處理食物的大小動靜，切豬腸粉、串魚蛋，都可說是街頭飲食的空間韻律（spatial rhythm）。買一份雞蛋仔的價錢，原來已包括了店家流暢地倒蛋漿、翻轉模具的演出。

煎釀三寶的省錢路線圖

「煎釀三寶」是我最喜歡的街頭食物；香港慣用「釀」，實指「鑲」，即鑲肉餡。生菜魚肉、碗仔翅、豬腸粉和魚蛋燒賣我都喜歡；但煎釀三寶用上不同的新鮮食材，感覺最豪華。豪華歸豪華，它還是離不開大件抵食的街頭風格：肉餡是混了粉類、調味料的魚肉漿，薄薄抹在茄子、豆腐、青椒、尖椒和紅腸上。

早前跟朋友聊到客家煎釀豆腐尖椒、煎釀三寶的分別。我覺得這固然是味覺的問題，如客家豆腐用豬肉，街邊三寶用魚肉；但這也是空間和時間的問題：當我們把做法相同的食物，安放在不同的情景或情境，它們就會變成完全不同的味道。情景，就是where、when和how，即吃東西的時間、地點和方式；情境卻是who和whom，即誰要煮東西、誰要吃東西。中午去飲茶，會坐在酒樓吃澆上豆豉汁的煎釀豆腐；晚上收工肚餓，就站在街邊吃澆上甜豉油的煎釀三寶。

旅人觀看城市地景的時候，街頭食物是「情景」；城市消費者光顧小食店時，街頭食物則是「情境」——這是我在此刻，想要在這裏吃的東西。我還是學生的時候，很期待去旺角信和中心買日本專輯、漫畫和精品。一去就會「大出血」，每年只能去幾次。當日身上的零用錢，要留在信和中心花，通常不會找餐廳吃午飯，會用街頭食物簡單打發。

踏出車站，取道花園街或弼街，經彌敦道步行至信和中心。10多分鐘的腳程，沿途會遇到不少賣煎釀三寶的小食店。從前是10元4件？10元3件？早已忘掉。買好，吃好，把嘴上的油抹好，走進信和中心，剛剛好。

漫畫《Over the Rainbow》男主人公阿闊的就業志願，正是賣煎釀三寶。他會叫這工作崗位做「煎釀三寶員」。感謝每位曾為我抹魚肉、炸青椒的煎釀三寶員。

煎釀三寶。食譜

【材料】（12件）

‧鯪魚肉（無調味）……約300克

‧硬豆腐……約250克

‧茄子……約100克

‧青椒……1個

‧粟粉、白開水……適量

‧食油、甜豉油……適量

【鯪魚肉調味。材料】

‧糖、鹽……適量

‧粟粉、白胡椒……適量

‧麻油……適量

【做法】

1.鯪魚肉調味，然後加入粟粉、白開水拌至容易塗抹的稠度；再用力攪拌至魚肉具彈性

2.豆腐抹乾水分，對角切開，成三角形

3.茄子洗淨，橫切成圓形厚片

4.青椒洗淨，去芯，縱切成長形薄片

5.在豆腐、茄子、青椒切面上沾粟粉，再抹上鯪魚肉

6.在釀好的鯪魚肉外面，沾上小量粟粉

7.燒熱食油，豆腐、茄子、青椒以魚肉一面下鍋，半煎炸至金黃、魚肉熟透

8.起鍋後去除多餘油分，沾甜豉油食用

作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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