觀點
王卓祺：美食之都為何食得公平？
【明報文章】差若毫釐，繆以千里。放在學術研究，一個微小細節的不同理解可能引發完全不同的判斷。記得年初撰文評論醫療改革（〈醫療改革 任重道遠〉，刊2025年4月9日《明報》），引用2019至2020年住戶開支調查報告中不同開支模式，尤其是涉及食物和住屋開支的比率。文中引用收入較低的公屋住戶開支模式，每月醫療開支平均只用了772元（或5%左右），但其出外用膳卻用了4268元（或兩成八）。這組資料顯示，就算是低收入房屋類別公屋住戶，開支還有壓縮空間，以應付公營醫療收費增幅。
本文再就該年度的住戶開支模式，正如前述，微調所用的資料，作為論證香港美食之都支撐社會公平的證據。這個美食之都公平性背後的邏輯，其實十分簡單：基層收入的公屋居民慳了房租，便可用在外出用餐、享受美食佳餚。這中間當然有些前提，便在本文詳述。
換個角度論證香港社會的公平性
香港素有美食之都或美食天堂之譽，但鮮有人從香港飲食文化論證其社會平等或公平性。大家都知道，香港家庭平均用了開支的一大份額於住房，作為租金或繳付按揭；剩餘的份額最多是食物支出。若我們將住戶按房屋類別分組，其食物開支一項可以看其比率，如拙文用量度貧窮的恩格爾系數；倘如本文首次用食物開支的絕對幣值作橫比，其含意又完全不同了。
從此角度看，公屋住戶每月用7080元食物開支，而居屋家庭則是7821元，只多前者741元（或十分之一），而私樓家庭則是8654元，也比公屋家庭多1574元（或兩成二；見圖）。若把不同類型房屋住戶的食物差異的絕對值作比較，這個差距便少過住戶整體開支的差距。公屋戶每月整體支出為15,018元，而居屋家庭則為27,631元，多了12,613元（或八成四）；私樓家庭開支更加多，為37,895元，多了22,877元（或1倍半）。而居屋及私樓住戶最大開支份額是住房，它們分別比公屋住戶每月多9407元（或530%），以及14,893元（或840%）。
若我們從日常生活「衣食住行」中的食物開支的絕對值作比較，結果顯示彼此的差距比一般想像少得多。這可以說是體現香港社會公平性的一個重要層次。儘管在收入層次差距大，例如以市場收入計算的堅尼系數，近年都超過0.5的較高水平，但食物開支的絕對值卻相當平等。這是甚有意義之事呀！開支才是將收入用了，而入息屬於基層的公屋戶，他們食物開支的絕對值，比居屋及私樓家庭差距這樣少。數據解釋得很清楚：租平所以不用壓縮食物開支，尤其是外出用餐。這便造就香港美食之都的平民化及公平性。
如何演繹食物開支絕對值的社會公平性
筆者找不到其他國家或地區的類似比較。例如經濟合作及發展組織只有食物開支佔比——「食物及非酒精飲品」佔15.6%，再加上8.3%「餐廳及酒店」，兩者加在一起為兩成四。香港整體住戶的食物開支佔比為兩成七，比經合組織多約3個百分點而已。鄰近的新加坡也沒有住戶類型食物支出的細分，其佔住戶兩成開支，當中不乏用於大排檔、美食廣場等餐飲。
總之，香港與前兩者均為富裕經濟體，食物開支不再是提供溫飽的項目，反而是體現社會消費的不同生活方式。舉例說，香港家庭用於米飯的開支平均每月為64元（0.2%）；3種房屋類別住戶分別不大。其他食物項目便不列出，單從食物一項的整體開支佔比兩成七，可以看出香港社會的富裕程度。而由於公屋住戶用少了房屋的開支，因而加大了食物開支的能力，這個推論應該成立的。因此，若將恩格爾系數照搬，以為公屋家庭食物佔比四成七，便以為他們生活艱辛，這真的是差若毫釐繆以千里的誤判。
從這個生活方式的社會消費角度看，香港人可以說是「幾平等」！我們看一下公屋住戶外出用饍，只比居屋家庭少477元、比私樓少1214元。當然，若用傳統或主流收入分類作比較，情况不一樣了。例如香港社會服務聯會亦用2019至2020年的住戶統計，做了一個基層住戶開支模式的研究，最低一成住戶食物開支的絕對值只得4142元，而最高一成住戶則有13,775元，兩個組別的食物開支絕對值差距十分大。看來，最低收入的住戶不少並非公屋居民。值得再提：社聯的貧富差距角度是主流分析社會狀况的工具，本文便是填補這個空白，豐富我們對香港多彩多姿美食天堂的認識。兩種視角都是事實的不同演繹。大家都知道半杯水的理論，樂觀的還有半杯水，悲觀的只剩半杯水。
香港飲食文化的平民化：
「又平又靚」的公平執念
對於住進公屋的三成住戶，約有80萬戶（220萬人），他們每月每戶可以花上4000多元在外出用饍或叫外賣。我們可以看看他們得到的美食享受，網上一查，例子一籮籮：粵色點心如蝦餃、燒賣、腸粉、叉燒飽；街頭小食如菠蘿包、蛋撻、雞蛋仔、魚蛋、腸粉等；茶餐廳提供中西合璧的食物如西多士、餐蛋公仔麵、港式奶茶、鴛鴦等；還有特色小菜或麵食店，如冬天的煲仔飯，一年四季都有的雲吞麵、牛腩麵、魚蛋粉；燒味店的叉燒、燒鵝、油雞等。
不用我多說，享用這些美食不用上貴價酒店、酒樓食肆，就在普通的街邊小食店、茶餐廳；就算是公共屋邨的酒樓，消費亦悉隨尊便、豐儉由人、任君選擇。近年流行的平價外賣「兩餸飯」，也有曾上米芝蓮美食榜的廚師主理。還有，昔日不少街邊大排檔的菜色，如乾炒牛河、咕嚕肉，亦成為五星級酒店中菜廳佳餚。香港美食之都的美譽，還是十分平民化的！香港這個美食天堂是各自各精彩，食得平也可以嘗到美食佳餚。有錢的好處不一定是更佳美食，而是服務條件，或更多選擇。對於識飲識食的香港人，「又平又靚」更重要！這種美食文化的執念，也體現香港社會的公平性。
2023年統計資料，香港的饍食服務業有15,516間，就業人數225,468，平均每間僱用14.5人。其中，中式餐館和酒樓有4711間，快餐店931間，其他類別9874間。香港餐飲業是勞力密集，工資低，工時長，掙的是辛苦錢，但卻是香港飲食文化的中流砥柱，也大大體現了香港社會的公平性！
當然，香港還有食物銀行一事，說明還有食物不夠的問題。若這些申請食物銀行的家庭都能夠入住公屋，一定大大提升彼等的食物支付能力，也更能分享香港美食之都的歡樂。
作者是新範式基金會資深研究員、香港中文大學香港亞太研究所名譽高級研究員
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