觀點
閻小駿、李拉：預製菜之爭與現代風險社會的治理之道
【明報文章】上個月，內地一家知名連鎖餐廳陷入預製菜輿論風波。在與內地一河之隔的香港，相關討論自然也引發從網絡、大眾傳媒甚至立法會議員的關注。關於預製菜話題的爭論，折射的從來不止是餐桌一隅的技術問題，而是現代化如何在效率與安全、發展與公平、創新與傳承之間取得最優平衡的公共治理命題。
工業化食品生產體系 帶來新治理命題
預製菜爭議反映公眾對現代食品工業發展的焦慮。回顧過去，食品添加劑、農藥殘留、重金屬超標、微塑料等食品安全問題，雖屢見報端，但大多數尚局限於個別品牌或特定食品品類，讓人尚存一份心理上的安全距離。而預製菜產業來勢洶洶，其橫掃市場的態勢，令普羅大眾也感到難以迴避。
社會公眾對此高度關切，體現的是工業化食品生產體系發展所帶來的新治理命題：食品保存與安全風險，如何可視、可驗、可追溯？消費者對於餐廳使用預製菜的知情權，及餐廳的標示義務，是否清楚到位？定價結構是否合理透明？同時，應當承認，即便預製菜產品完全符合法定標準，對於飲食菜品從塑封包裝直接端上餐桌這個過程所引發的疏離感和不安全感，亦是實實在在的民意現實。
從更宏觀維度看，這不僅是現代社會對食品安全的質疑，更反映人類對日常飲食被工業化全面重塑的本能抗拒。工業化對人類社會的重塑，可以說是人類近現代歷史的主旋律，這個過程通常被我們籠統稱為「發展」。若僅從狹義理解，「發展」就意味着生產規模擴大、生產分工精細化和加工程度不斷深化——總括言之，就是對改造自然能力的持續增強。
衣食住行乃人類基本生存所必需。以「衣」為例：從最初先民信手摘樹葉蔽體，到狩獵動物取毛取皮，再到馴化牲畜剪毛抽絲，直至現代化學合成各種人造纖維——在這漫長演化過程裏，人類對自然的利用、加工和改造程度，都不斷提升；以生產關係為核心的人類社會基本形態和社會心理，隨之發生深刻而劇烈的變化。這一變化一經形成，便很難逆轉，畢竟在現代社會，要求一切「從田間直送餐桌」，本質上是一種逆工業化的奢侈後現代理想。
風險社會裏的集體心理
然而必須承認，日益遠離自然、建構在人類工業體系上的現代生活，往往伴隨着民眾新的心理焦慮。人類生存的主要風險，由自然界的不可控力（如颶風、洪水、地震等），轉向其自身活動引發的問題（如環境污染、技術失控）。對個體而言，這些風險隱藏於日常生活中，若不借助專業手段和儀器，往往難以發現和感知。
另一方面，傳統社會裏人們安全感的來源（社區、宗教等），也在現代性的衝擊下逐漸失能。這正是德國社會學家Ulrich Beck所提出的「風險社會」（risk society）概念。這一概念揭示了現代化進程裏的一個悖論：技術進步和工業化在解放人類生產力的同時，也製造了新的風險和不安—— 一種彌散、模糊卻又實際存在的不安全感。
因而，預製菜之爭提示我們，在工業化和經濟增長的推進過程中，更應關注這一進程裏產生的心理需求。這些心理需求可以歸結為「本體性安全」（ontological security），即在不確定的世界中，對自身存在和周圍生活秩序穩定性及連續性的渴求（學者Anthony Giddens在The Consequences of Modernity中對此有所論及）。在現代生活的繁雜多樣當中，個人絕無可能全面掌握其日常風險的方方面面。因此政府在發展過程之中，有責任提供穩定可信、易於理解的認知框架，幫助公眾在風險社會裏建立全面認知及合理應對，從而建立本體性安全感。
預製菜問題的根本，在於風險社會的集體心理。本體性安全的匱乏，使「客觀安全」與「主觀安心」之間產生鴻溝。治理的要義，正在於如何把這道鴻溝補上。預製菜爭議所蘊含的公共治理挑戰，其不僅包括國家對工業體系、行業標準等物質層面的規管，也包括對公眾情緒、認知、表達的關切與回應。
政府不僅要訂立標準 還要站穩民意
農業和餐飲服務業的工業化，無疑有利於政府依法實施監管，比如對預製菜工廠的檢驗檢疫，較之逐一檢查街邊小商販要容易得多；於稅收、技術監督、行政處罰方面，更是如此。現代國家的組織方式和行為模式，本身就適配於管理整合式的大工業企業。隨着預製菜概念的釐定和規管辦法逐步出台，其產業規範化程度也必定會逐步提高。
但如前所述，現代政府提供的不止是實際規管，更有義務幫助公眾於風險社會裏建立本體性安全；而後者是一種主觀感受，與規管的客觀效能本身，不一定能夠直接畫等號。這是現代政府管治中往往被忽視的側面。
在預製菜這一個公共議題上，政府不僅要立得住標準，還要站得穩民意。一方面，規模化有其治理優勢：集中檢驗、明晰責任、便於執法與問責。隨着定義與規範明確，合規水準自可逐步提升。
另一方面，人文關懷是值得規管方高度重視的側面——對於食品安全這類需要情感共鳴的治理任務，往往無法通過技術改良自然提升；唯有通過持續的社會互動與制度設計，方能主動建構。當我們把「看得見的規管」與「感受得到的溝通」並舉，預製菜便不必成為社會焦慮的觸發點，反而可轉化為提高治理能力的推進器。
在風險與安全之外，預製菜問題更反映兩大值得深入思考的社會議題，其一是食品工業化帶來的社會公平挑戰。工業化的成本與規模優勢，必然對以小店、小攤為主體的餐飲生態構成壓力。這些主體承載着就業與社區連結，亦是城市生活方式的重要載體。如何保障其生存利益，關乎資源分配的公平正義。
其二，食品工業化極具普遍性地反映出現代性與文化傳統的張力。標準化工業製品，不僅帶來口味和製造工藝上的改造，更通過市場機制形成隱性篩選：工業化食品生產，有利於可規模化、高毛利菜式；而那些因工藝繁複、利潤率低、無法規模化而不適合工業生產的傳統菜式，將在工業產業邏輯下逐漸邊緣化。如何維持傳統飲食文化的多樣性與生命力，使市場選擇不等於文化淘汰，更是政府監管預製菜行業所必須面對的重要課題。
現代化的真正目標
因此，預製菜不是「要不要」的二元選擇，而是「如何管、如何說、如何做」的治理考題。預製菜爭議不僅僅是食品安全領域的一次公共討論，更是一個關於現代化進程如何平衡效率與安全、發展與公平、創新與傳承的縮影，也集中反映了未來公共管治的核心議題與內在矛盾。
在風險社會的背景下，政府、企業和公眾應共同努力，尋找一條能夠兼顧經濟發展、心理安全、社會公平和文化傳承的可持續道路。預製菜爭議也提醒我們：現代化發展的真正目標，不僅是提升效率或擴大規模，更是構建一個能夠滿足物質需求與精神需求、傳統價值與現代技術相互交融的社會。
風險社會不會退場，現代化也不會止步；真正的考題不是「要不要工業化」，而是如何在工業化中保護人的尊嚴、兜住弱者、留住文化、安定人心。答案不會來自某一部門的一紙文件，更不會落在一次輿論的情緒宣泄；它需要政府、企業與公眾長期互動，需要在制度與文化兩端同步用力。以此久久為功，方能在風險與不確定性交織的年代，走出一條既符合規範又合乎人心的治理之道。
作者閻小駿是港大中國制度研究中心總監，李拉是港大社會科學學院助理教授（研究）
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