副刊
風雨後歎陽光料理 海鮮蔬菜交織清爽美味
【明報專訊】今個星期，超強颱風樺加沙成為香港人最關注的字詞。強風大雨、惡劣天氣，都把我們壓得透不過氣。來到周末，最渴望看見陽光、藍天、白雲，即使天氣不似預期，至少都想嘗一點色彩豐富，讓人看見開心又好味的美食吧！
在地中海沿岸流行的「陽光料理」（cuisine du soleil），應該很適合在今個周末品嘗。這種料理風格以新鮮海鮮和色彩豐富的蔬菜為主打，炮製出清爽宜人、層次豐富的味道。趁着假期，不妨到上環一家新開主打陽光料理的餐廳，探索一下這種活力滋味！
夜幕低垂，必列者士街的粉綠色餐廳門前漸漸熱鬧起來。推開綠色大門，悠揚音樂與柔和燈光交織，氣氛溫馨。吧台是最佳用餐位置，因為能近距離欣賞行政總廚Luca Marinelli和團隊的精湛手藝。這家新開的法國餐廳Salon des Refusés不僅名字有歷史典故，更以本地較少見的「陽光料理」為主題，把地中海沿岸的清爽鮮味帶到香港。
店名中文譯作「落選者沙龍」，背後蘊藏着一段藝術史。1863年，巴黎的沙龍拒絕展出大量學院派作品，有畫家向拿破崙三世抗議，最終獲得安排另闢房間展出，結果卻吸引上千人觀看。到1864年，印象派藝術家開始自己組織「落選者沙龍」，曾展出名作包括《草地上的午餐》（The Picnic）等。Luca深受這種不畏被主流拒絕、堅持創新的精神啟發，銳意用香港熟悉的食材，融入地中海的陽光料理，重新演繹出屬於香港的太陽滋味。
Luca來自米蘭北部小鎮Varese，他分享南法至意大利西部盛行陽光料理風格，常見於地中海沿岸城市，「是一種簡單的烹調手法，使用時令新鮮的海鮮和蔬菜入饌，經常搭配初榨橄欖油，講究新鮮和清爽」，Luca續說Soleil在法文中解作太陽，「這是太陽的料理，當太陽光照射，帶來光明、顏色和生命力，所以常用到一些鮮色的食材，例如紅色的番茄。」餐廳的燒馬友正好代表這種料理帶來的生命力。他從本地街市選購新鮮馬友，先以特製廚紙包裹熟成2天，令魚皮乾爽香脆，燒烤時只加鹽調味，保持魚肉原本的鮮味。魚皮朝下燒至香脆，配上由番茄、初榨橄欖油、青檸和檸檬汁組成sauce vierge的醬汁，以柑橘類帶出清新的味道，以減魚油膩，完美演繹陽光料理精髓。
人氣沙甸魚多士 鮮、嫩、爽、脆
Salon des Refusés的菜單設計同樣貫徹簡約精神。Luca與團隊曾自駕南法至意大利西部，邊走邊吃，務求還原地道風味。餐廳供應小吃、生鮮、熱葷、意粉及甜品約20道菜式，主打海鮮和蔬菜，每日額外有數道時令精選。店內最受歡迎的小吃是沙甸魚多士，他將日本沙甸魚浸於橄欖油中。「我跟一個日本朋友學習日式處理魚類的方法」，連廚刀亦是日本製。先後將油封番茄、蒜蓉蛋黃醬、西班牙鯷魚和油漬沙甸魚一同鋪在酸種麵包上，集鮮、嫩、爽、脆於一身，層次分明，尤其是沙甸魚肥美鮮甜，令人難忘，「因為當你放進口中，熱度會融解魚油，變得更鮮甜」，Luca笑說。鱈魚子抹醬（cod tarama）用法國蘿蔔或crouton烤長棍麵包塊蘸來吃，樸實無華，香濃鮮美。海膽多士賣相像海膽軍艦壽司，以北海道海膽、海帶牛油和青檸汁搭配布里歐多士，海膽鮮甜，多士香脆。又如金目鯛薄切刺身，配芒果醋及時令檸檬，酸爽清新，魚肉入口特別鮮嫩，原來Luca以日式「湯霜」手法處理，以熱水快速灼燙魚肉，再放入冰水之中，保持魚肉彈性和鮮味，防止魚油流失。
手工結他意粉 柴魚片妙添煙熏香
近年香港正值開心果甜品熱，Luca則顛覆常規，以開心果入饌。將新鮮北海道帶子與牛油烹調，之後放回帶子殼上，鋪上烤開心果連麵包糠，並加些檸檬汁提鮮。帶子的柔軟與開心果的香脆交織，果仁香甜更突出。意粉亦是Luca的拿手作，手工結他意粉（chitarra）結合小魷魚、辣肉腸、番茄醬和甜椒醬。意粉掛汁，隱約有股獨特鮮味，原來是來自煙熏海鮮湯。「我們製作魚湯時，會加一些柴魚片（鰹魚），帶來一種像煙熏的香味。」
家鄉蛋糕輕如雲朵 入口即融
品嘗過精彩的太陽料理後，便來到甜品環節。Luca帶來家鄉的torta aurora吉士海綿蛋糕，是米蘭逾200年老店Pasticceria Marchesi（現 Marchesi 1824）的經典蛋糕，以輕如雲朵而聞名。Luca分享童年時曾和父親到過Marchesi買蛋糕，那是一種屬於意大利人的慶祝蛋糕，他今次在店內還原，希望藉此為客人帶來慶祝的氣氛。Torta aurora每日新鮮製作，3層輕盈的海綿蛋糕夾着雲呢拿吉士，「蛋糕浸泡過糖漿會帶少許甜」。蛋糕呈鵝黃色，入口即融，輕如雲朵，散發出絲絲香甜。
Salon des Refusés
地址：中環必列者士街9號地舖
網址：www.salondesrefuses.com.hk
