副刊
WINE：首間香港人擁有蘇格蘭威士忌酒廠 蒸餾器直火加熱 釀造復古風味
【明報專訊】早前應香港著名威士忌酒吧Club Qing老闆Aaron Chan之邀，參觀他快將投產的Kythe威士忌酒廠，這是首間香港人做老闆的蘇格蘭威士忌酒廠，這篇也是這間獨一無二的酒廠首個訪問；訪問過才知道，原來開設一間威士忌酒廠，難度系數簡直爆燈！
從愛丁堡駕車北上到Kythe，途中會經過Perth古城，過了這個古城後人煙稀少，兩旁多為農田或放牧的草地。我獨自駕車前往，Aaron告訴我假如只看導航，因為太荒蕪，可能到達了也不知道，於是給我一張酒廠外觀的圖片，看到建築物就對了；建築其實也不太難找，畢竟酒廠選址也要交通便利，從愛丁堡駕車過去約1.5小時。很多蘇格蘭威士忌酒廠更偏遠，如果由愛丁堡出發到有很多威士忌名廠的Speyside，便要差不多3個半小時，更不要說5個小時才能到達的Isle of Skye。
抵達Kythe酒廠，內外均實而不華，沒有大品牌酒廠那種遊客中心，甚至沒有招牌，不過從建築物上的兩個大型木圓盆，也能猜到這是間威士忌酒廠。Aaron解釋，他們的酒廠未來也沒打算設立旅客中心、禮品部、茶室或可供「打卡」的設施，一來員工不多，二來他們只專注造酒，「我們將來都不會有tour，Chichibu（日本著名威士忌蒸餾所秩父）都沒有啦！」所以這次Aaron帶我走一圈親自講解，更顯得難能可貴。酒廠雖然未正式投產，但反而可以看到更多東西，例如我去過那麼多次tour，這是第一次可以走到Mash Tun（大型糖化槽）的下面去看，又能看到蒸餾器內部構造等，如果酒廠運作中，這些便不可能看到。
木材直火加熱 產生焦糖、堅果風味
跟一般威士忌酒廠相比，Kythe的設備有不少獨特之處，其目的就是做出一種復古但又有時代感的獨特風味，例如他們採用木材直火向蒸餾器加熱的方式，可能是現時唯一這樣做的蘇格蘭酒廠。直火向蒸餾器加熱，在極高溫下會產生梅納反應，容易令酒體產生焦糖、堅果等風味和香氣，令釀造出來的威士忌味道更複雜；但壞處是要經常「睇火」，有可能令蒸餾器內部過熱燒焦。現時Glenfarclas、Springbank等老牌酒廠仍使用直火方式，但均使用天然氣或煤碳作燃料，像Kythe那樣以木材的，印象中就只有日本的靜岡蒸餾所。Aaron解釋：「用木材做燃料、直火加熱蒸餾器，都是古老的威士忌酒廠做法，我們想複製傳統那一套，釀造出更有風味的威士忌；我們同時重視環保，選用的木材全部出自可持續發展項目。」
重現近百年前威士忌製造方法
由於用直火加熱，蒸餾器亦需要特別設計。Kythe有一對「一肥一瘦」的蒸餾器，以直火加熱的只有形狀較肥的「初餾器」（Wash Still），內裏有個像攪拌器的裝置，在加熱時不斷轉動，刮走最底部的酒體，以防燒焦；至於較瘦的「再餾器」（Spirit Still）則沒有這個裝置。Aaron說：「整間酒廠最貴的設備就是這對蒸餾器，要花幾百萬（港元），而且製造需時，當我們『扑槌』開廠時，第一件事就是要訂做這對蒸餾器，花了1年才造好。（為什麼是一肥一瘦？）因為我覺得舊Bowmore很好喝嘛，我想釀造出類似的復古風味，因此參考了Bowmore酒廠蒸餾器的設計。」他認為設計直火加熱和蒸餾器，是籌建整間廠最困難的部分：「我們想重現接近100年前的威士忌製造方法，很多步驟都選擇人手處理，協助我們設計蒸餾廠的工程公司，都要研究從前蒸餾廠的運作模式，才可以思考怎樣做。」
復古是Kythe的主題，就算是常見的Mash Tun，他們也緊守傳統的方法。Aaron解釋：「現時很多酒廠的所謂Mash Tun，其實是Lauter Tun。前者是純粹天然地讓雜質沉澱，然後人手每20分鐘以耙犁攪拌；Lauter Tun則是以機器輔助攪拌。」所有細節都一絲不苟，就是為了重現舊時的美味。而釀酒用到的酵母，Aaron更是從蘇格蘭最北面偏遠的Orkney Islands訂購：「古時酒廠使用的酵母，由於路途遙遠、交通困難，運送動輒都以星期計，因此酵母在途中已迅速成長，我們希望重現酵母菌的這種狀態，還原當年那些風味。」Orkney Islands酵母菌以外，他們同時亦會使用另外幾個偏遠地方的酵母。
品牌50%以上股份為港人持有
說起「他們」，Kythe其實不是Aaron獨資經營，他跟另外兩名主要股東Jonny McMillan和Angus MacRaild早在2019年便萌生開威士忌酒廠的想法，重現1950年代的威士忌風格。由於籌集資金與尋找合適人才需時，翌年中才正式啟動，但剛好遇上Covid-19，集資更困難，於是重新規劃，再花了9個月設計，終於到2022年動工，到今年完成所有建設，預計11月投產。
他們仨各司其職，Aaron是主席，負責財務和營銷；Jonny負責酒廠日常運作和人力管理等；Angus則是Whisky Maker，負責陳釀、調和、品質控制等造酒工序。Kythe還有若干小股東，以香港人為主，加上Aaron自己的股分，品牌有50%以上股份均為港人持有，難怪Aaron會說：「Kythe是第一間由香港人『擁有』的蘇格蘭威士忌蒸餾廠；而且我們沒有大財團支持，股東全是威士忌愛好者，我們的目標一致，就是製造出非常好飲的威士忌。」
雖然今年底開始生產，但Kythe最快要到4、5年後才有作品問世，Aaron的中短期目標是「希望5年內釀製到一支令全世界為之動容的威士忌」，至於他的長期目標更宏大，就是冀盼Kythe跟其他百年品牌一樣，可以成為世界威士忌舞台上的焦點。「如果讓我形容，我會說Kythe將會是蘇格蘭的秩父，同樣重視品質，是一個以小規模酒廠挑戰大型酒廠的勵志故事。」●
■胡蘇
（曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。）
文：胡蘇
編輯：陳淑安
美術：謝偉豪
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